11.- LAS CASTAÑAS Y LAS SETAS

Hoy os vamos a presentar dos productos típicamente otoñales. Uno de ellos muy desconocido en nuestras cocinas, pero muy rico y sabroso. El otro de sobra conocido y utilizado.

Nos referimos a…..

LAS CASTAÑAS Y LAS SETAS

🌰 CASTAÑAS 🌰

El castaño es un árbol de origen incierto, cuyo fruto es la castaña.

Prolifera en la cuenca del mediterráneo y se ha extendido al norte de Europa.

Su fruto alimenta al hombre desde tiempos inmemoriales, siendo las primeras referencias escritas las que aparecen en el libro de Jenofonte “Anábasis”; donde al describir a los mosinecos, detallaba que sus graneros estaban llenos de nueces lisas, sin hendiduras.

Los romanos escriben libros de gastronomía con la castaña, de los cuales, algunos han llegado a nuestros días u han sido traducidos.

Tambien tienen tratados de medicina, donde usan las castañas cómo astringentes, el agua de su cocción como remedio contra malestares de estómago, la castaña hervida para asentar el estómago y evitar vómitos y como generador de apetito.

En las Saturnales, es el alimento principal en los platos que serán ofrendados a las almas y criaturas que “revivirán” esa noche.

Los Celtas, al realizar sus ritos en claros de bosque, usan las castañas y bellotas como base de su alimentación

En las fiestas de Mangosto, las castañas y el fuego, son los principales protagonistas.

En España, es muy usada en los guisos, sobre todo en el norte.

Para hacer harinas, para engrosar los guisos, asadas en la sobremesa o como pan (hervidas).

Se comían directamente recogida en los bosques o bien se dejaban secar (pilongas).

Con el descubrimiento de América, es sustituida por la patata, perdiendo el protagonismo en nuestra cocina; tradición que se intenta recuperar hoy en día.

ANÉCDOTAS:

Es un fruto que a pesar de sus múltiples propiedades m, también tiene sus inconvenientes; dan muchas ventosidades y si se comen en grandes cantidades, puede dar dolor de cabeza; hinchan el vientre y pueden causar estreñimiento.

🍄 🍄 SETAS 🍄🍄

El consumo de las setas es antiquísimo aunque hace más de cuatro siglos no se cultivaban, sino que se recolectaban en los bosques.

Según la etimología hongo (mico) procede del griego Mykes. Ya en la antigua Grecia se conocían sus propiedades gastronómicas y se recolectaban numerosas especies de setas.

Los romanos eran también buenos conocedores de sus propiedades gastronómicas medicinales y tóxicas.

Otros pueblos de origen celta las empleaban no solo como alimento, sino también en celebraciones, por las propiedades alucinógenas de algunas especies.

No es hasta el siglo XVII cuando se inicia en Francia el cultivo controlado de algunas de ellas.

Con la llegada del otoño comienza la temporada más importante de recogida de setas.

NO SON VEGETALES NI PLANTAS.

Se pueden cultivar en casa. Son bajas en contenido calórico. Solo aportan 20 calorías por cada 100 gr, gracias a su contenido en agua.

Entre sus muchos beneficios destacan por su riqueza en vitaminas entre ellas las B.B2 y B3.

Se pueden cocinar de muy diversas formas: asadas, hervidas, a la plancha…y un largo etc..

AVISO IMPORTANTE:

Hay que ser un experto en su recolección. Algunas especies son venenosas.

ANÈCDOTA.

En la Edad Media había ciertas setas cuyo consumo estaba otorgado como privilegio de los caballeros. De ahí el nombre de algunas de ellas como la Tricholoma equestre o seta de los caballeros.

GALERÍA DE SETAS.

Setas venenosas

Setas venenosas

Setas venenosas

Setas venenosas

#Receta

CHAMPIÑONES CON COCO PICANTE

Para 3 o 4 personas.

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de cacahuete

2 dientes de ajo picados finos

2 chiles rojos frescos, sin semillas y cortados en anillas

3 challotes picadas

3 1/4 tazas de setas de cabeza marrón

2/3 de taza de leche de coco

2 cucharadas de cilantro fresco picado

Sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

Calentar en un wok, añadir el aceite y extenderlo bién. Añadir el ajo y los chiles y saltear durante unos cuantos segundos.

Poner las challotes en el wok y saltear durante 2 a 3 minutos, hasta que estén blanditas. Añadir los champiñones y saltear 3 minutos.

Verter la leche de coco hasta el punto de ebullición. Dejar hervir a fuego vivo hasta que el líquido se reduzca a la mitad y cubra los champiñones. Probar el aderezo si se considera necesario.

Rociar el cilantro fresco y mezclar bién con los champiñones y el coco.

Pasar a una fuente tibia y servir de inmediato

Variación:

En lugar de cilantro se puede usar cebollino picado.

#Receta

Sopa de castañas

Ingrediente

500 gr. de castañas

1 rama de apio

100 gr. de cebolla

1 clavo

100 gr. de mantequilla

1 dl de nata y sal.

Elaboración

Comezamos nuestra receta retirando la cáscara a las castañas. Una vez hecho esto, las cocemos en agua hirviendo durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, las pelamos y reservamos.

Así lo cocinamos

En una cazuela, elaboraremos un caldo con la rama de apio, la cebolla y el clavo. Dejaremos hervir a fuego medio durante una hora.

Incorporamos las castañas peladas y la mantequilla al caldo de verduras y trituramos hasta conseguir una crema suave y homogénea.

Para aligerar esta crema de castañas y darle un toque suave, añadiremos un poco de nata líquida.

Acompaña esta deliciosa sopa con unos daditos de pan tostado. Éstos le darán un contraste de texturas exquisito al plato.

#Receta

Chuleta de cerdo con castañas

Ingredientes: 8 chuletas de cerdo, 200 gramos de castañas, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 2 tomates rojos, 2 zanahorias, 1 chorro de coñac, aceite de oliva, sal, pimienta y 2 vasos de agua.

Elaboración: Precalentamos el horno a 200º C. Lavamos las castañas y les hacemos un corte en todo su alrededor. Ponemos las castañas en una bandeja y la introducimos en el horno, durante 10 minutos. Sacamos del horno y las pelamos, nos podemos ayudar cogiéndolas una a una con un paño y desprendiéndolas de las dos pieles. Reservamos. Pelamos y cortamos las cebollas, las zanahorias y los ajos a rodajas finas. Lavamos y cortamos los tomates a gajos. Reservamos todo. Colocamos una cazuela al fuego con un buen chorro de aceite. Añadimos la carne salpimentada, la cebolla, la zanahoria, los ajos y el tomate.

#Receta

Tarta de queso y castañas

300 gr castañas

150 gr galletas maría

80 gr mantequilla

60 ml vino de jerez

300 gr queso fresco

100 gr azúcar blanco

2 yogures cremosos tipo griego

3 huevos medianos

chocolate negro

1 pizca sal

En primer lugar pondremos un cazo con agua a calentar con una pizca de sal y cuando veamos que está caliente coceremos las castañas durante 30 minutos. Cuando las castañas estén cocidas les quitaremos la cascaras (si queréis ahorraros este proceso podéis comprar castañas peladas y deshidratadas e introducirlas en agua caliente durante 30 minutos).

A continuación echaremos en una batidora las galletas maría junto con la mantequilla y el vino de jerez y lo batiremos todo bien hasta dejar una mezcla homogénea. Cuando este todo bien batido, engrase un molde de 22 cm con un poco de mantequilla o spray desmoldante y vierta la mezcla en el aplanándola a lo largo de la base mientras se precalienta el horno a 180ºC. Cuando el horno este caliente introduzca el molde durante aproximadamente 10 minutos.

Mientras se hornea la base, introduzca en una batidora las castañas cocidas junto con el queso fresco, el azúcar blanco, los yogures cremosos y los huevos y bátalo todo bien hasta obtener una mezcla cremosa y sin grumos.

Una vez sacada la base del horno, vierta el contenido de la batidora sobre esta y aplane la masa con ayuda de unos cuantos golpecitos en el molde. Introduzca nuevamente el molde en el horno a la misma temperatura durante aproximadamente 40 minutos.

Pasados 40 minutos compruebe que la tarta esta bien hecha introduciendo un palillo y comprobando que este sale limpio y en el caso de que así sea sáquela del horno y déjela enfriar a temperatura ambiente.

Una vez enfriada la tarta desmóldela, sírvala en un plato y córtela en cuadros. Introduzca la tarta en el frigorífico durante al menos 2 horas.

Justo antes de tomar la tarta funda un poco de chocolate negro al baño maría, sirva un pedazo de tarta en un plato y báñela con un poco de chocolate fundido.

#Receta

NÍSCALOS AL AJILLO.

Ingredientes para 4 personas.

3/4 de Kg. de níscalos

1/2 cebolla

1 vaso de vino dulce

2 dientes de ajo

1 ramita de tomillo

Aros de guindilla

2 cucharadas de perejil fresco picado

1 cucharada de pan rallado

4 cucharadas de aceite de oliva.

Cortar la parte terrosa del pedúnculo de los níscalos y desechar algún tallo si está agujereado, limpiarlos con un paño húmedo y cortarlos en tiras( si son pequeños dejarlos enteros).

Calentar el aceite en una sartén, freir la cebolla y los dientes de ajo picados y la guindilla en aros. Añadir el perejil picado, los níscalos y rehogar hasta que se consuma el agua que sueltan.

Sazonar con sal y pimienta, espolvorear con el tomillo y el pan rallado, rociar con el vino y dejar que se consuma. Si se desea, se puede servir este plato solo o acompañado de huevos fritos.

#Receta

ENSALADA TIBIA DE SETAS CON ALIÑO CREMOSO DE ALCAPARRAS.

Ingredientes para 4 raciones:

2 cucharadas de mantequilla (25 g aproximadanente)

1 cucharada de aceite de oliva

2 dientes de ajo cortados en rodajas

400 g. de setas silvestres o champiñones finamente cortados y sin tallo

Sal y pimienta fresca recién molida

3 cucharadas de finas hierbas mezcladas con romero, salvia, tomillo, mejorana y perejil

La ralladura y el zumo de 1 limón.

Para el aderezo:

125 ml o 1/2 taza de nata líquida

2 cucharadas de alcaparras en vinagre más 1 cucharadita de vinagre de alcaparras

1 cucharadita de cebollino fresco picado

1-2 cucharadas de agua (opcional)

200 g. de lechuga y otras hojas de ensaladas variadas

Pan tostado para servir.

Derretir la mantequilla en una sartén grande o en un wok precalentado a fuego moderado añadiendo el aceite de oliva.

Agregar las setas y sazonar con la sal y la pimienta negra. Rehogar hasta que estén tiernas y añadir las hierbas: freir durante 5 minutos o hasta que el jugo de la cocción se haya evaporado. Exprimir el zumo de medio limón encima de la mezcla y retirar del fuego.

Para hacer el aliño mezclar los ingredientes con el resto del zumo y la ralladura del limón. Si se desea, aligerar la textura con agua.

Disponer las setas tibias sobre un lecho de hojas de lechuga y verter el aliño por encima. Servir con pan.

Es muy fácil convertirlo en el plato principal de un menú añadiendo huevos duros o queso Halloumi frito.

Setas

Champiñones con coco picante