12.- El Potaje

COCINA DE INVIERNO: EL POTAJE.

De cara a la llegada de la estación más fría del año y para hacer acopio de la energía necesaria, os presentamos un plato muy variado. Nos referimos al Potaje….

La palabra potaje o potage, es una palabra francesa cuyo origen viene del latin vulgar pot, que significa olla.

Antiguamente se llamaba potus al vaso donde se servían las sopas o caldos. En la actualidad se conoce como potaje al plato que se hace con verduras o legumbres, las cuales están cocidas con abundante agua, y las numerosas regiones en las que se prepara, llevan ingredientes como acelgas, garbanzos, cebolla, entre otros.

#receta

Cocido madrileño:

Ingredientes (4 personas):

300 g de garbanzos

300 g de morcillo

1 muslo de pollo

200 g de chorizo

1 morcilla de cebolla

150 g de tocino

80 g de jamón

1 hueso de jamón

2 zanahorias

1/2 repollo

2 patatas

3 dientes de ajo

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración de la receta de Cocido madrileño:

Pon los garbanzos en un bol, cúbrelos con agua y mételos en el frigorífico. Déjalos a remojo durante toda la noche. Escúrrelos, colócalos en una red y resérvalos.

Pon abundante agua en la olla (2 litros y medio), añade el morcillo, el tocino, el jamón y el hueso. Sazona, pon a calentar y cuando empiece a hervir, retira la espuma, introduce los garbanzos y retira la espuma de nuevo. Tapa y cuécelos durante 30 minutos (a partir de que comience a salir el vapor).

Abre la olla y retira un poco del caldo a otra cazuela y ponlo a calentar. Pica el repollo e introdúcelo en la cazuela donde se está calentando el caldo de los garbanzos. Agrega también el chorizo y la morcilla, sazona. Cuece todo con la tapa puesta durante 15 minutos.

Pela las patatas y las zanahorias y agrégalas enteras a la olla de los garbanzos. Añade también el muslo de pollo, tápala de nuevo y cuece todo durante 10 minutos más. Sirve todo en una fuente grande. Lamina los ajos, fríelos en una sartén con un chorrito de aceite. Espolvorea con perejil picado. Riega el plato y sirve el cocido madrileño.

#receta

Puchero canario

Ingredientes:

1/2 kg de carne de vacuno

Un buen pedazo de tocino

Un buen cacho de chorizo troceado

300 g de cosillas (frescas o previamente desaladas)

3 muslos de pollo

2 tazas de garbanzos, en remojo desde la noche anterior

2 ó 3 piñas de millo (mazorcas) troceadas

Un puñado de habichuelas

1 col pequeña, pero cerrada y partida en cuatro

1 zanahoria en lascas gruesas

100 g de calabaza

2 bubangos

100 g de batatas

4 ó 5 papas

3 peras del país

Azafrán

Ajos

Sal

Comino

Aceite

Elaboración:

En un caldero grande con agua en la que se habrá puesto un chorrito -apenas nada- de aceite, se ponen, cuando empieza a hervir, los trozos de carne con el chorizo y el tocino. Media hora después, más o menos, echamos los garbanzos y los trozos de piña de millo. Cuando comprobamos que estos dos últimos productos van enterneciéndose, sumamos al conjunto las habichuelas (judías verdes), la col y las zanahorias (hay quien en este momento también pone un ramito, atado, para poder sacarlo luego, de yerbas: tomillo, laurel y hortelana, pero eso va en gustos y resulta innecesario).

Han de pasar otros veinte minutos al menos para agregar la calabaza, los bubangos (calabacines) y las peras. Y ya, un poco después, las batatas y las papas. Unos minutos antes de retirar el puchero del fuego, se aromatiza con un majado compuesto por azafrán, ajos y comino. A esta operación se le llama «templar» el puchero y es fundamental para su autenticidad.

#receta

Pote gallego.

Ingredientes

1 manojo de grelos lavados y troceados (se puede sustituir por nabizas, repollo blanco, col rizada o berza)

4 patatas gallegas

1 trozo pequeñito de unto, unos 50 g. (como una nuez pequeña aproximadamente)

150 gr de habas o alubias blancas secas.

1 pedazo de lacón o 1 laconeta

2 chorizos ahumados gallegos

300 gr de ternera (lo mejor un buen trozo de xarrete o falda)

Elaboración

La elaboración de este plato comienza 48 horas antes de servirlo en la mesa, ya que es el tiempo necesario para conseguir que se desale el lacón y esté en su punto óptimo de cocción. Sumergimos el lacón en agua fría abundante, que lo cubra por completo, y vamos cambiando esta agua cada 8 horas. En la víspera de la preparación de la receta, por la noche, ponemos el lacón en agua “renovada” (que lo cubra por completo) en una cazuela grande donde vayamos a cocinarlo.

Ponemos las habas en una cazuela con agua fría, las dejamos en remojo durante unas 12 horas aproximadamente. Si vamos a darle mayor consistencia al caldo ponemos en remojo las partes del cerdo saladas: oreja, rabo, cachucha y el lacón, cambiando por lo menos una vez el agua (al igual que en el cocido gallego).

Antes de empezar, escurrimos bien los ingredientes y reservamos. Ponemos al fuego una cazuela grande con agua, unos 5 litros aproximadamente. Añadimos las habas que teníamos en remojo, el chorizo, la carne y un trocito pequeño de unto. Dejamos cociendo a fuego medio durante una hora y media, espumando de vez en cuando.

Pelamos las patatas y cortamos en dados, lascas o laminadas, como más os gusten. Se añaden a falta de 10 minutos de la cocción final del caldo, es decir cuando el caldo lleva unos cuarenta minutos al fuego. Una vez que ha pasado la hora y media de cocción, retiramos la carne y el chorizo. Reservamos.

Lavamos los grelos en agua fría bajo el grifo y les retiramos los tallos más gruesos, las hojas que puedan estar mustias o las que estén algo amarillentas. Para los que no están familiarizados con el sabor del grelo, que tiene un cierto amargor, podéis darles un escaldado previo de 2 m. en agua hirviendo que luego desecharemos. Si no queréis el sabor fuerte del mismo os aconsejo que la primera vez los escaldéis, así os saldrá perfecto.

Pasados 20 minutos de cocción de patatas y chorizos, añadimos los grelos y cocinamos otros 10 minutos. Comprobamos el punto de las patatas pinchando con un tenedor. Es hora de probar de sal y ver si necesita, aunque no suele hacer falta pues el lacón y chorizo, le aportan un punto de sal que no se ha eliminado de todo en el remojo.

Picamos en trozos pequeños la carne y el chorizo e introducimos al caldo, removemos para juntar todo. Le damos el toque final con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ya está.

#receta

Puchero andaluz con pringá

Ingredientes

300-400 gr de garbanzos

1 cuarto trasero de pollo ó 1/2 pechuga de pollo

250 gr de carne de ternera de jarrete ó de aguja

1 trozo de tocino fresco ibérico

1 trozo de tocino añejo

1 hueso blanco salado

1 hueso de espinazo salado

1 trozo de costilla de cerdo salada

1 hueso de jamón (opcional)

3-4 patatas

2 zanahorias

1 puerro

sal

Elaboración

La noche anterior a preparar el puchero, poner en remojo los garbanzos cubriéndolos de agua. Dejar reposar así hasta el día siguiente.

En una olla exprés, echar todos los ingredientes lavados exceptuando las verduras y los garbanzos. Verter agua hasta cubrir (unas 3/4 partes aprox.) y poner a calentar a fuego medio (Sin cerrar la olla).

Cuando el agua se haya calentado (no es necesario que hierva), agregar los garbanzos escurridos y dejar hervir.

Al cabo de unos minutos hirviendo, verás que se forma en la superficie una espuma blanca (es la grasa que suelta las carnes y tocinos), la retiramos con una cuchara y continuamos la cocción a fuego medio. De nuevo aparecerá la espuma y volvemos a retirarla. Este proceso lo repites 1 ó 2 veces más, para conseguir de esta manera un caldo de puchero lo menos graso posible.

Mientras tanto, pelar las verduras, lavar y cortar en trozos medianos. Añadir a la olla y salar al gusto (ten en cuenta que algunos huesos son salados).

Si al echar las verduras, ves que el caldo está prácticamente casi hasta arriba de la olla, retira un poco para que no rebose en la cocción.

Tapar la olla exprés, colocar la válvula y cocer a fuego medio unos 30-35 minutos si utilizas una superrápida ó de 40-45 minutos en una olla exprés convencional.

Destapar la olla pasado el tiempo y habiendo esperado antes a que el vapor salga de la válvula.

Retirar los huesos y carnes con ayuda de una espumadera, y reservar en un plato aparte.

Retirar del plato los huesos salados, la costilla y el hueso de jamón. Éstos ya han cumplido su misión que era darle sabor y textura al caldo, así que los desecharemos. (Al no ser que el hueso de jamón tenga la suficiente carne como para aprovecharla, entonces la utilizaremos para el caldo.)

Servir el plato de puchero caliente, acompañado de las carnes y tocinos aparte para consumir como segundo plato.

#Receta

POTAJE DE CALABACÍN.

Para 6 personas:

1 Kg de calabacín

1/2 Kg de guisantes

1/2 Kg de patatas

2 huevos duros

Perejil picado un poco

1 Diente de ajo

Cominos

Pimentón

Azafrán

Sal

Pimienta

1/2 Cebolla

Un tomate grande

Un chorretón de aceite de oliva.

Se pelan los guisantes. Se corta al calabacín los dos extremos, se lava y se corta en cuadraditos y hacemos igual las patatas.

Al tomate y a la cebolla se les quita la piel, se trituran con el picador de verduras y se juntan con lo anterior.

Se pone en un puchero agua suficiente para seis platos de potaje. Cuando rompa el hervor se incorporan todas las verduras, y se le pone un poquito de sal y otro poco de aceite de oliva.

Ya tiernas se agrega el huevo picado.

Este potaje suele gustar a los pequeños de la casa.

#Receta

POTAJE DE CALABAZA.

Para 6 personas:

1 Kg de calabaza

200 Gr de garbanzos

1/2 Kg de patatas

1 cebolla

1 tomate

1/2 hoja de laurel

1 clavo de olor

2 dientes de ajo

Pimentón

Cominos

Azafrán

Pimienta

Un chorretón de aceite.

Tendremos los garbanzos en remojo desde el día anterior.

Ya remojados los ponemos a cocer en la olla a presión, con un poco de sal, el laurel, el clavo y se dejan cocer media hora apróximadamente.

Pelar la calabaza y cortar en dados pequeños, y de igual forma las patatas; el tomate y la cebolla se pelan y trituran. Ya tiernos los garbanzos, se le añaden las verduras y se hace un majado. Se incorpora el aceite y se deja cocer todo el conjunto por espacio de una hora.

Cuando esté en su punto se deshace un poquito de calabaza y patatas para darle consistencia al potaje y se pica el perejil y un poco de cilantro, si gusta.

Para el majado:

1 diente de ajo

Pimentón

Cominos

Pimienta

Sal y un chorreón de aceite.

#anécdota

el primer caldo del que se tiene noticia era el nefasto y pestilente caldo negro espartano. Creación del severo legislador Licurgo que en el siglo VI A.C. tuvo la muy siniestra idea de establecer por decreto un plato único cuya composición estaba regulada por ley. No queda receta exacta del bodrio, pero afirma Anatole France que los espartanos eran arrojados y valientes en batalla debido a la idea fija e imborrable de que, si sobrevivían, debían retornar a Esparta y volver a zampar el horrible caldo negro.

#Anécdota

Al ampliar el horizonte semántico, podemos designar con esta voz, el conjunto de varias cosas inútiles mezcladas y confusas….. ¡ Vaya potaje!

#receta

Berzas malagueñas

Ingredientes, para una olla grande (8 personas)

500 gr. garbanzos remojados, 1 col rizada, 3 zanahorias, 2 patatas, 200 gr. calabaza, 1 chorizo, una morcilla fresca, 1 trozo de hueso de jamón, 100 gr. tocino fresco o salado, 200 gr. carne de cerdo (magro, o costillar), 100 gr. pollo, 3 granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 3 litros de agua.

Para el sofrito: 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de cominos, 3 cucharadas de aceite de oliva.

Elaboración

Ponemos en una olla grande el tocino, el hueso de jamón o un hueso añejo, la carne de cerdo, la carne de pollo, la pimienta y el laurel. Se cubre de agua abundante y se lleva a ebullición. Mejor poner poca sal, o ninguna, al principio, ya que los embutidos y el jamón aportan la suya al plato. Es importante ir espumando de vez en cuando el caldo. Una vez rompa a hervir se baja el fuego, debe cocer a fuego lento.

Al cabo de una hora, cuando las carnes estén a media cocción, añadiremos los garbanzos remojados, la col cortada, las patatas peladas y enteras, las zanahorias peladas y en trozos de 2 cm. Se añaden los embutidos (chorizo y morcilla, enteros), y se sigue la cocción a fuego lento. 20 minutos antes de finalizar la cocción se añade la calabaza pelada y en trozos.

El tiempo de cocción depende del gusto. Personalmente no me gusta cocer demasiado los guisos, me gustan las verduras “al dente”, pero como mínimo dos horas de cocción lenta necesitará, según la dureza de las carnes. No es nada recomendable usar la olla a presión.

Ya casi al final de la cocción preparamos un sofrito con la cebolla y los ajos picados, junto con los cominos y el aceite de oliva. Antes de que se doren añadimos a la sartén el pimentón dulce, removemos unos segundos, sin dejar que se queme mucho, para que no amargue. Al momento añadimos el sofrito al guiso y dejamos que acabe la cocción unos minutos. Se sirve el potaje en plato sopero, acompañado aparte de las verduras, las carnes y embutidos.

#recetas Guiso de lentejas

Ingredientes

(Para cuatro comensales)

Lentejas secas, 500 g

Cebolla mediana, 1

Panceta ahumada, 150 g

Chorizo colorado seco, 1

Caldo, cantidad necesaria

Aceite de oliva, 3 cucharadas

Limón, 1

Perejil, 50 g

Sal y ají molido, a gusto

Preparación

– Hervir las lentejas en abundante agua con sal, hasta que estén a media cocción (unos 20 minutos).

– Cortar la panceta en bastones y dorar en una cacerola con un chorro de aceite de oliva.

– Agregar la cebolla picada, cocinar hasta que esté transparente.

– Incorporar el chorizo colorado cortado en rodajas finas.

– Agregar las lentejas previamente coladas y rápidamente incorporar caldo hasta cubrir.

– Condimentar con sal (si fuera necesario) y ají molido.

– Cocinar revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera hasta que las lentejas estén tiernas y el guiso algo espeso.

– Cuidar que el guiso de lentejas no se seque durante la cocción, agregando caldo de ser necesario.

– Servir el guiso

#receta

Potaje de judías blancas y col

50 gramos de Acelga 5-6 hojas

2 unidad(es) de Ajo

0.5 unidad(es) de Calabacín o zucchini

0.5 unidad(es) de Cebolla

0.5 unidad(es) de Col

2 unidad(es) de Zanahoria

70 gramos de Judía verde o ejote un manojo

1 cucharadita de Pimentón

0.5 cucharadita de Sal

6 unidad(es) de Patata

2000 gramos de Agua

2 cucharada de Aceite de oliva

0.5 cucharadita de Comino

1 vaso de Judía blanca

Preparación de la receta Potaje de judias blancas y col

Cortamos toda la verdura. Preparamos un majado de aceite, ajo, sal, comino y pimentón machacando todos estos ingredientes con la ayuda de un mortero. En una cacerola grande se ponen las judias ( puestas en remojo la noche anterior) y la verdura y se cubren de agua. Dejamos el potaje a fuego medio y cuando empiece a hervir añadimos el majado, removemos y lo dejamos cocer hasta que las judias estén blandas.

#receta

Fabada Asturiana

Ingredientes:

2 PERSONAS

alubias o judías blancas ( tipo fabe, 350 gr. )

chorizo ( 1 ud., pequeño )

morcilla tipo asturiano ( 1ud, pequeña )

bacón o panceta ( un trozo pequeño )

lacón ( 1 trozo pequeño )

pimentón dulce ( media cucharilla )

cebolla ( media )

ajo ( 1 diente )

laurel ( 1 hoja )

aceite de oliva vírgen extra

sal

Paso 1:

La noche anterior al día que quieras hacer la fabada asturiana tradicional debes poner en remojo las fabes. Para ello, llena una olla de agua e introduce las fabes dentro. Tapa y deja reposar. No tienes que añadir nada más, ni sal ni nada.

Paso 2:

Ya por la mañana, escurre las fabes de su agua de remojo y coloca las alubias ya en la olla en la que vayas a preparar la fabada asturiana tradicional. Incorpora ya el compango completo excepto la morcilla. Es decir, coloca junto a las fabes el chorizo, la panceta y el lacón.

Paso 3:

Ahora coloca la hoja de laurel rota en dos o tres trozos, la cebolla pelada pero entera y los dientes de ajo ligeramente chafados, pero sin pelar. Riega con un chorrito de aceite de oliva y cubre de agua hasta tres dedos por encima del contenido de la olla.

Paso 4:

Acerca al fuego. Al principio mantén la olla a fuego vivo, hasta que rompa a hervir. En ese momento, añade un poco más de agua del tiempo, como un vaso más o menos. Con esto lo que consigues es romper la cocción, lo que te ayudará a que las alubias queden más tiernas. Es lo que se denomina también ‘asustar’ las fabes. El fuego sigue fuerte, cuando vuelva a recuperar el hervor, baja el fuego. La fabada asturiana tradicional debe hacerse a fuego muy suave. Eso sí, a lo largo de la cocción, vuelve a asustar la fabada asturiana tradicional al menos dos veces más… es decir, añade agua fresca para romper el hervor.

Paso 5:

Pasada una hora, incorpora la morcilla. Dependiendo del tamaño y de la dureza de las fabes, el tiempo total de cocción de tu fabada asturiana tradicional variará entre 2 y 3 horas… a veces incluso algo más. A partir de las dos horas, ve probando el guiso.

Paso 6:

Cuando la fabada asturiana tradicional ya esté casi hecha, a falta de 15 o 20 minutos, pon a punto de sal.