13.- TAILANDIA-GASTROMONOGRÁFICOS.

En esta serie de monográficos a los que damos comienzo, vamos a tratar las diferentes culturas gastronómicas del mundo. Hoy empezaremos por la cocina Tailandesa. Para ello hacemos una pequeña introducción:

Cualquiera que sienta afición por la gastronomía Tailandesa, sabrá que es única y bien diferenciada de los países limítrofes, pero con muchas influencias extranjeras.

Muchas de sus peculiaridades son resultado no solo de su clima y su cultura, sino también de siglos de invasiones y emigración que han tenido un papel destacado en su desarrollo.

Las raíces de esta nación se remontan al siglo I, de la época de la dinastía china Han, cuando las tribus T’ai ocupaban partes del sur de China, a lo largo de importantes rutas comerciales entre Oriente y Occidente.

La vida cotidiana está muy ligada a las estaciones. Se toman muy en serio la comida esforzándose por elegir los ingredientes más frescos siendo su alimento básico el arroz. Los cocineros son expertos en sacar el máximo partido a los alimentos locales, siendo sus platos muy variados de una región a otra.

Para terminar diremos que los tailandeses adoran las fiestas ofreciendo a sus invitados bandejas artísticamente decoradas, con las verduras cortadas de formas caprichosas y frutas exóticas, todo ello acompañado de cerveza tailandesa o whisky de elaboración local.

#receta

Pad Thai: Fideos fritos con gambas

Ingredientes

6 gambas grandes

200 gramos de fideos de arroz

2 huevos

150 gramos de brotes de soja

25 gramos de cacahuetes tostados y machacados

Ajo

Cebollino

Salsa de soja o salsa de pescado

Salsa o concentrado de tamarindo

Azúcar moreno

Aceite

Sal

Elaboración

Empezamos cortando el cebollino en trozos pequeños y picamos el ajo. Pelamos las gambas y la limpiamos, dejándoles la cola.

A continuación, ponemos en una sartén el ajo junto con las gambas y lo doramos. Cuando esté lo reservamos.

En esa misma sartén, añadimos el azúcar, la salsa de pescado y el tamarindo. Lo hacemos bien hasta que se caramelice un poco.

Ya estamos listos para añadir los fideos de arroz. Los salteamos bien con la salsa para que se impregnen del sabor. Le añadimos un poco de agua para que no se peguen. Apartamos los fideos a un lado y echamos los huevos, los rompemos y los freímos.

Para terminar, cogemos las gambas que habíamos reservado y las añadimos junto a los brotes de soja y el cebollino. Lo freímos todo bien. Una vez listo, añadimos por encima los cacahuetes machacados y más brotes de soja frescos.

#receta

Tom Yum: Sopa de langostinos picante

15-30 Media

Tom Yum: Sopa de langostinos picante

Ingredientes

200 gramos de langostinos pelados

150 gramos de setas

600 mililitros de caldo de pollo

300 mililitros de leche de coco

1 lima para hacer zumo

1 cucharada de pasta de chili tailandés

6 rodajas de galangal (Sino lo encontráis podéis usar jengibre)

4 hojas de lima kaffir

2 cucharadas de salsa de pescado

Un poco de azúcar

4 dientes de ajo

2 tallos de limoncillo

2 chilis

Un poco de cilantro

Elaboración

Comenzamos machacando los dientes de ajo con la hoja del cuchillo. Hacemos los mismo con los chilis. Una manera de que la sopa no sea tan picante. Cortamos el tallo del limoncillo y unas rodajas de galangal. Picamos el cilantro y cortamos las setas.

Ponemos a hervir el caldo de pollo. Mientras preparamos en un bol la mezcla con una parte de la leche de coco, la pasta de chili, el zumo de lima y una cucharada de salsa de pescado. Lo removemos bien y lo apartamos.

Cuando el caldo de pollo esté hirviendo, añadimos el resto de leche de coco y añadimos el limoncillo, el galangal, el ajo, los chilis y las hojas de lima kaffir sin la parte del centro.

Lo dejamos hervir y añadimos las setas. Incorporamos los langostinos, removemos, ponemos un poco de azúcar, lo dejamos que se cocine unos minutos y apagamos el fuego.

Para terminar, echamos la mezcla que habíamos preparado y antes de servir le añadimos el cilantro.

#receta

Khao pad puu: Arroz frito con buey de mar

Ingredientes

2 bueyes de mar enteros cocidos

200 gramos de arroz largo cocido

2 huevos

2 dientes de ajo

½ cebolla

Un poco de cebollino

Salsa de soja

Azúcar

Sal

Aceite vegetal

Un poco de pimienta blanca

Elaboración

Comenzamos picando la cebolla, los ajos y el cebollino. A continuación, partimos los bueyes. Le quitamos las patas y partimos el caparazón con cuidado. Intentamos sacar la mayor parte posible de carne tanto de las patas como del cuerpo. Lo mejor es hacerlo con unas pinzas de marisco, pero si no tenemos utilizar un buen cuchillo. Lo reservamos.

Ponemos una sartén con aceite y salteamos el buey. Lo apartamos y en esa misma sartén freímos la cebolla y los ajos. Lo apartamos en un lado de la sartén y en esa misma, apartamos echamos los huevos, los rompemos y hacemos una especie de revuelto.

Después, añadimos el arroz, el azúcar, la salsa de soja y salpimentamos. Lo removemos todo. Añadimos el buey y seguimos moviendo.

Por último, apagamos el fuego y añadimos el cebollino. Lo mezclamos todo y ya estamos listos para probar este plato de comida tailandesa.

#Receta

Curry de verduras al coco.

Para 4 personas:

1 kg de verduras variadas

1 cebolla troceada

3 dientes de ajo en láminas finas

1 trozo de 2,5 cm de jengibre fresco cortado en rodajas finas

2 guindillas verdes frescas, despepitadas y picadas

1 cucharadita de aceite vegetal

1 cucharadita de cúrcuma molida

1 cucharadita de cilantro molido

1 cucharadita de comino molido

200 gr de coco cremoso

600 ml de agua hirviendo

Sal y pimienta

2 cucharaditas de cilantro picado para adornar.

Arroz hervido para acompañar.

Preparación:

Trocear las verduras. Poner la cebolla, el ajo, el gengibre y la guindilla en una picadora hasta obtener una masa fina.

Calentar el aceite en una sartén grande y rehogar el picadillo anterior durante 5 minutos. Añadir la cúrcuma, el cilantro, el comino y rehogar de 3 a 4 minutos y sin dejar de remover, añadir las verduras y mezclar todo bién.

Mezclar el coco cremoso con el agua hirviendo en una jarra.

Remover hasta que el coco se haya disuelto. Verter la leche de coco en la sartén, tapándola y dejando hervir a fuego muy lento 30 o 40 minutos hasta que las verduras estén tiernas.

Condimentar el guiso al gusto con sal y pimienta, adornándolo con cilantro picado y servirlo con arroz.

Sugerencia:

Se puede utilizar cualquier verdura que se tenga en casa, por ejemplo, coliflor, calabacín, patatas, zanahorias y judías verdes.

#Receta

Cóctel tailandés.

Para 1 persona:

2 cucharadas de whisky

1 cucharada de brandy de cereza

1 cucharada de licor de naranja

1 cucharada de zumo de lima

1 cucharadita de azúcar de palma

1 chorrito de angostura

2 cubitos de hielo

120 ml de zumo de piña

1 triángulo pequeño de piña.

Preparación:

Poner los licores, el zumo de lima, el azúcar de palma y la angostura en una coctelera y agitar para mezclar bièn.

Poner los cubitos en un vaso grande, verter la mezcla de la coctelera y acabar de llenar el vaso con el zumo de piña.

Hacer una incisión en el triángulo de piña y poner en el borde del vaso. Servir de inmediato.

Sugerencia:

Si el zumo de piña es dulce como el tailandés, quizás no haga falta añadir azúcar. Probar la bebida antes de hacerlo.

El whisky escocés es muy apreciado en Tailandia, aunque allí se destila otra variedad más fuerte. Probarla es toda una experiencia.

#Receta

Bolitas de arroz glutinoso.

Para 4 personas:

300 gr de arroz glutinoso

500 gr de azúcar granulado

300 ml de agua

Unas gotas de agua de rosas o de esencia alimentaria de jazmín

Colorante alimentario rosa o verde

Pétalos de rosa o flores de jazmín para decorar.

Poner el arroz en un cuenco y cubrir con agua. Dejar 3 horas en remojo, o toda la noche.

Escurrir el arroz y enjuagar bién con agua fría. Forrar el colador de una vaporera con muselina y poner el arroz.

Encajar el colador en la vaporera con agua hirviendo, tapar y cocer al vapor durante 30 minutos. Dejar enfriar.

Calentar el azúcar y el agua a fuego lento, hasta que el azúcar se haya disuelto. Llevar a ebullición y hervir de 4 a 5 minutos para reducirlo a almíbar. Apartar el cazo del fuego.

Dividir el arroz en dos partes y colorear una de rosa pálido y la otra de verde suave moldeando las bolitas.

Con dos tenedores sumergir las bolitas en el almíbar. Escurrir el exceso y disponer en un plato.

Esparcir los pétalos de rosa o las flores y servir.

Sugerencia:

Si se prefiere se puede dar otra forma al arroz, por ejemplo, de flan

#anécdota

1. Las carnes, pescados, hortalizas y verduras, son ingredientes secundarios que acompañan al ingrediente principal: el arroz, que es la base de todas las comidas. Tailandia es el principal exportador mundial de arroz, que cuenta con más de 50 variedades a las que hay que añadir siete sabores diferentes, desde el arroz de jazmín, el más valorado, hasta el famoso arroz glutinoso.

2. Bebidas: Debido a las altas temperaturas que reinan en el país, los tailandeses son grandes consumidores de cerveza , que beben mientras pican algo. A los hombres también les suele gustar el whisky local, el Mekong , que se destila a partir del arroz o de la caña de azúcar fermentados, de sabor muy fuerte.

3. Fruta: el “rey de las frutas” en Tailandia es el durián; a los occidentales no les gusta por su olor nauseabundo; sin embargo, los tailandeses aprecian mucho su fuerte sabor.

4. Costumbres en la mesa: El “desayuno” es la única comida que exige palillos, el resto se hace con cuchara y tenedor. Con el tenedor, que se sostiene con la mano izquierda, se empuja la comida hacia la cuchara, que se sujeta con la mano derecha. Sin embargo, el arroz glutinoso se coge con los dedos.

5. En tailandés comer se dice Kin Kao, que significa literalmente Comer Arroz. Pai Kin Kao significa Ir a comer

6. las hierbas frescas se usan mientras se preparan los alimentos, ya que aumenta la calidad del aroma de la comida.

7. A diferencia de la India, que los currys se emplean con especias secas, en la cocina tailandesa se hacen a partir de pastas hechas en el mortero con ingredientes frescos. Luego, en el wok, se “mojan” con leche de coco y se deja cocinar unos minutos junto con el pollo, cerdo, verduras o pescado.

8. Los tailandeses disfrutan comiendo a todas horas y en cualquier lugar, por eso hay miles y miles de puestos con comida de calle repartidos por todo Bangkok. Vayáis donde vayáis siempre tendréis a unos pocos metros a alguien vendiendo comida.

9. Alrededor del 90% de la población de Tailandia profesa la religión budista, que, entre otras cosas, predica el llevar una vida en sintonía con la naturaleza, y que en la mesa se expresa con los platos vegetarianos, cuyos protagonistas son las hortalizas y verduras que se producen en este país.

10. Tiene la peculiaridad de mezclar cuatro sabores fundamentales:

• Dulce (azúcar, fruta, pimienta dulce)

• Picante (guindilla)

• Agrio (vinagre, zumo de lima, tamarindo)

• Salado (salsa de soja, salsa de pescado)

#Anécdota.

En el sudeste asiático les encanta exagerar el acento y la terminación de sus palabras son interminables.

Por ejemplo Gracias en tailandés es «Khob khun ka’, pero ellos lo convierten en Khob khun k’aaaaaaaaaaaaaa. Eso sí…con una sonrisa.

Nunca te enfades con un tailandés ni le hables mal de su país. Tienen muy mala leche y si te enfrentas a ellos, más vale que tengas unas buenas piernas para correr, porque delante de ti se juntarán varias personas para defender a su compatriota.

#receta

Panang Curry con cerdo

(panaeng mu)

Ingredientes:

• 250 g. de cerdo cortado en trozos finos

• 1 taza de leche de coco

• 4 hojas de lima Kaffir sin el nervio central y cortadas en tiras muy finas

• 1 diente de ajo picado

• 1 cucharada de pasta de curry Panang

• 2 cucharadas de salsa de pescado

• 1 cucharada de azúcar de palma (o azúcar moreno)

• una pizca de sal

• aceite vegetal

Elaboración:

1. En una sartén ponemos un chorrito de aceite vegetal y freímos un poco los ajos.

2. Incorporamos la pasta de curry, para ayudar a que se separe bien le ponemos un chorrito de leche de coco.

3. Cuando la leche de coco ha reducido un poco, añadimos el cerdo y removemos bien.

4. Le ponemos una pizca de sal y continuamos salteando.

5. Cuando el cerdo se ha cocinado, añadimos el azúcar, la salsa de pescado y lo movemos bien.

6. Incorporamos la leche de coco, removemos un poco y dejamos hervir un par de minutos.

7. Para finalizar, apagamos el fuego. Añadimos las hojas de lima kaffir, le damos un par de vueltas más y ya está listo para servir!