14.- AFRICA

En esta segunda entrega de los monográficos, os presentamos el relativo al Continente Africano.

Le hemos elegido por ser quizás el más desconocido. Para ello y como siempre, os hacemos una pequeña introducción:

La gastronomía de África es el conjunto de las artes y costumbres culinarias de sus etnias. Es el segundo en tamaño de la Tierra, y aloja a cientos de tribus y grupos étnicos sociales.

Esta diversidad se refleja también en su cocina y costumbres, así como en las técnicas empleadas en su elaboración.

Tiene influencias de la cocina mediterránea al norte (cocina magrebí) y al noroeste tanto árabes como turcas.

La principal comida está compuesta de una mezcla de verduras, legumbres y en algunas ocasiones carne. En este apartado es famoso el Bushmeal ( del francés viande de brousse), término aplicado a la carne de cualquier animal silvestre y terrestre.

Las carnes de vaca, oveja y cabra son demasiado caras, por esta razón, solo se consumen en los días festivos. El pescado es abundante en la costa.

Para terminar y puesto que daría para varios monográficos por zonas de este Continente, os informamos que la combinación de los diversos alimentos se suele denominar estofado, sopa o salsa dependiendo de la región.

La mezcla se suele servir en una especie de porridge o puré elaborado con raíces como la cassava, o de cereales como el maiz, mijo o incluso arroz.

#receta

Harira

Ingredientes:

ternera ( 125 gr., espaldilla o morcillo )

garbanzos ( 100 gr. )

cebolla ( 1 ud. )

apio ( 1 rama )

cilantro ( varias ramitas )

perejil fresco ( varias ramitas )

tomates ( 3 uds. )

caldo de ave o pollo ( 500 ml. )

sal

pimienta negra

aceite de oliva vírgen extra

jengibre fresco ( un trozo de 1 cm. )

lentejas ( 50 gr. )

tomate natural triturado ( 75 gr., o 5 cucharadas de concentrado )

fideos finos ( 75 gr. )

Elaboración

Paso 1:

La víspera, pon los garbanzos a remojo con abundante agua. Incorpora dos cucharadas generosas de bicarbonato. Deja reposar durante toda la noche.

Paso 2:

Ya al día siguiente, para hacer esta harira hay que pelar los garbanzos. El bicarbonato es para esto, para que los garbanzos puedan pelarse fácilmente después de haber pasado la noche en remojo. Para hacer esta harira es imprescindible pelar los garbanzos de esa pielecilla que los recubre. Se pueden pelar fácilmente uno a uno después del remojo, pero es una labor muy engorrosa. Si has puesto bicarbonato, aún en remojo, comienza a frotarlos unos contra otros con las manos, verás cómo las pieles van saliendo prácticamente solas. Cuando los veas prácticamente pelados, escúrrelos de su agua.

Paso 3:

Pela la cebolla y pícala en brunoise fina, es decir, en daditos bien menudos. Lava el apio, retira si fuera necesario alguna de sus fibras más duras, y pícalo también menudo. Finalmente, lava el perejil y el cilantro y pícalos menudos. Reserva todo por separado.

Paso 4:

Corta la carne de ternera en dados pequeños.

Paso 5:

Pela los tomates y córtalos en dados no demasiados pequeños. Puedes pelarlos con un pelador de sierra o bien escaldándolos. Para ellos introdúcelos en agua hirviendo durante 30 o 40 segundos con un corte en forma de cruz sobre su piel y pásalo inmediatamente después a un bol con agua fría y hielo. Gracias al choque de temperaturas podrás pelarlos con tan solo tirar ligeramente de su piel.

Paso 6:

Acerca una olla amplia al fuego con un hilito de aceite de oliva virgen extra y sofríe la cebolla a fuego suave. Cuando la cebolla comience a ablandarse, incorpora los dados de tomate. Pon a punto de sal y pimienta negra recién molida y deja cocinar unos 5 minutos más. Ahora añade los dados de carne.

Paso 7:

Pela el trozo de jengibre y rállalo. Añádelo junto a la carne. Deja cocinar un par de minutos.

Paso 8:

Pon los garbanzos en la olla e incorpora el caldo. Sube el fuego hasta que comience a hervir y, en ese momento, baja un poco el fuego.

Paso 9:

Añade el apio picado, el perejil y el cilantro (pero resérvate un poco de cilantro para adornar al final tu harira). Deja cocer 30 minutos.

Paso 10:

Pasado este tiempo, incorpora las lentejas y deja cocer otros 20 minutos.

Paso 11:

Pasado ese tiempo incorpora el tomate natural triturado o el concentrado de tomate y cocina durante 20 minutos más.

Paso 12:

Pasado este tiempo, incorpora la pasta, ya sean fideos, letras o lo que quieras, siempre que sean piececitas pequeñas. Deja que la sopa harira hierva despacito otros 15 minutos más.

Presentación:

Ya está lista tu harira. Deja reposar unos minutos y sirve mientras esté bien calentita. Sirve en tazones individuales y adorna con un poco de cilantro por encima. Se puede servir acompañado en tazones aparte, de huevos duros cocidos y de dátiles, para añadirlo al gusto a la sopa, a para acompañar.

#receta

Calabaza con cacahuetes

Ingredientes

aceite

1 ó 1,5 kgrs de calabaza o calabacín cortados en cubitos

tres tazas de cacahuetes asados y machacados

sal

una cucharilla de azúcar moreno (o blanca)

Preparación

Caliente una cucharada de aceite en un sartén grande. Cocine la calabaza hasta que empiece a ponerse tierna y revuelve a menudo; debe tardar entre cinco y diez minutos. Puede aplastar la calabaza.

Añada los cacahuetes, la sal y el azúcar. Reduzca el calor y continúe a fuego lento hasta que los sabores se hayan mezclado, en unos cinco minutos. Sírvalo caliente.

#receta

Irio

Es un plato tradicional de los Kikuyu de Kenya, muy sencillo pero muy sabroso.

Ingredientes

1 taza de guisantes secos

3-4 patatas medianas

2-3 mazorcas de maíz

½ kg de verduras verdes de temporada (o espinacas)

½ cucharadita de pimienta negra molida

½ cucharadita de sal

Preparación

Deja los guisantes en remojo toda la noche y al día siguiente hazlos con abundante agua en la olla exprés (entre 20 y 30 minutos, mira las instrucciones del paquete). Escurre un poco los guisantes, que tengan suficiente agua solo para cubrirlos.

Añade las patatas cortadas en trozos medianos, el maíz sacado de las mazorcas con un cuchillo, las verduras cortadas en trozos grandes, la pimienta y la sal.

Ponlo todo a fuego medio-bajo hasta que las patatas estén hechas.

Machácalo un poco con un machacador de patatas antes de servirlo.

#receta

Maharagwe

Es un plato swahili que se puede preparar dulce o salado. La versión dulce se suele tomar al final de las comidas (como un postre) y la salada para desayunar junto con pan plano (por ejemplo chapatis).

Ingredientes

1 taza de judías pintas o rojas

1 taza de leche de coco de lata

3 cardamomos verdes

1 cucharadita de sal

2 cebollas picadas

2 tomates picados

1 pimiento verde picado

2 dientes de ajo machacados

1 cucharadita de curry

Preparación

Deja las judías en remojo toda la noche.

Escúrrelas, ponlas en una olla con suficiente agua para cubrirlas y ponlo a fuego fuerte. Deja que hierva 10 minutos. Después baja el fuego y deja que se hagan casi por completo.

Añade el resto de ingredientes, tápalo y cuécelo todo hasta que esté tierno, removiendo ocasionalmente.

Sírvelo caliente.

#receta

Matoke: estofado de plátanos con pollo. Uganda

Ingredientes:

1 pollo troceado

6 plátanos grandes

1 cucharada de curry

100 ml de leche

125 g de harina

2 tomates

1 cebolla

250 ml de caldo de pollo

Aceite de oliva

2 cucharadas de mantequilla

Sal y pimienta

Quitamos la piel de los trozos de pollo, los salpimentamos y pasamos por harina. Pelamos la cebolla y la cortamos en tiritas. Lavamos y cortamos los tomates en rodajas.

En una olla ponemos un chorro generoso de aceite, lo llevamos al fuego y doramos los trozos. Cuando estén dorados los retiramos y una vez escurridos los reservamos al calor. En el mismo aceite sofreímos la cebolla a fuego lento y cuando esté doradita, añadimos el curry en polvo, revolvemos y añadimos los tomates.

Dejamos cocer todo junto con el pollo y agregamos el caldo. Tapamos la olla y cocemos unos 30 minutos hasta que el pollo esté tierno.

Mientras tanto preparamos los plátanos. Ponemos una olla con agua y cuando rompa a hervir, ponemos los plátanos con la piel y los cocemos una media de 30 minutos más o menos.

Una vez fríos los pelamos y ponemos en un bol añadiendo la leche, la mantequilla, una pizca de sal y otra de pimienta, reduciéndolos a puré con un tenedor.

Servir el matoke rápidamente pues se endurece con facilidad, poniendo el pollo y regando con el fondo de cocción.

Es tradición servirlo con una guarnición de espinacas y calabacines.

#receta

Bobotie

Ingedientes:

1 kg de ternera picada

2 cebollas

2 dientes de ajo

4 huevos

1 cucharadita de azúcar y otra de curry

1 puñado de pasas

50 g de almendras laminadas

3 rebanadas de pan blanco sin corteza

1 vaso de leche

La ralladura de un limón

Sal, pimienta, laurel y cúrcuma al gusto.

Elaboración:

Precalentar el horno a 180° remojando el pan en la leche hasta que esté blando.

Poner aceite en una sartén, picar las cebollas y los ajos y sofreir, añadiendo el curry y el azúcar y dejar pochando un par de minutos.

Incorporar la carne y freir a fuego medio, removiendo constantemente para que no se pegue. Cuando la carne esté medio hecha, agregar uno de los huevos batido y mezclado con el pan escurrido. Salpimentar y añadir las especias, la ralladura del limón y las pasas.

Terminar de dorar la carne y batir los tres huevos restantes con el resto de la leche y las almendras. Retirar el laurel y poner la carne en una fuente. Verter la mezcla de huevos y almendras por encima.

Por último se deja cuajar en el horno 15 minutos….e voilà uno de los platos más nutritivos del sur del Continente.

#receta

Koeksisters

Son unos dulces de la tribu Cape Malay.

Su masa es similar a un donuts pero con forma de trenza y cubierto con sirope de azúcar y en ocasiones coco rallado.

Ingredientes:

250 g de azúcar moreno

1/4 L de agua

1 cucharadita de canela

30 g de margarina

1 huevo

175 g de harina blanca

1 limón

Aceite para freir.

Preparación:

1▪️ Disolver en el agua al fuego el azúcar y añadir unas rodajas de limón y una vez frío retirar el limón.

2 ▪️Añadir la mantequilla, el huevo previamente batido, y la harina tamizada poco a poco

3▪️Una vez tengamos la masa homogénea, aplanar y cortar en tiras de 3 x 10 cm. Cada una de las tiras se cortan de nuevo dos veces a lo largo para tener tres extremos y formar las trenzas.

4▪️Finalmente freir en abundante aceite estas trenzas de masa y mojar en sirope de azúcar o de cualquier fruta.

#receta

Dawa africano.

Ingredientes:

1 cucharadita de azúcar blanca o azúcar moreno

2 onzas de vodka

1 lima cortada en cuatro partes

Hielo picado

1 mezclador dawa

Miel cremosa.

Preparación:

Colocar los cuartos de lima y el azúcar en un recipiente. Machacar ligeramente la lima, agregar el hielo picado, mojar el mezclador dawa en miel y agregar a la bebida. Mezclar las limas al gusto con el dawa.

Nota:

El dawa es un mezclador fino de madera que se moja en miel.

#anécdota

Los menús africanos incorporaron toques asiáticos de la experiencia colonial de los imperios en tierras orientales. Holanda y sus esclavos malayos fueron inspiración de multitud de curiosidades gastronómicas africanas. El arroz pilaf, el curry y las samosas permanecen ya como leyenda comestible del Imperio Británico de las Indias.

El contexto es el siguiente:

Los vaticinios y los hados eran muy importantes y por ello se les consultaba para entablar batallas. Si estos eran desfavorables había que esperar antes de combatir.

Cuando César estaba en su galera frente a las costas africanas y se disponía a tomar tierra, le fallaron las piernas y cayó al suelo, lo que significaba una pérdida del combate.

¿Qué hizo César?. Cerró las bocas de sus legionarios que empezaban a murmurar, y les engañó.

Cuenta el historiador Suetonio que tuvo la ocurrencia de pronunciar, Teneo te África y poner los brazos de manera que pareciera estar saludando a la nueva tierra a la que había llegado.

Así hizo creer a todos los presentes que no había caído, sino que se había tirado por propia voluntad.

La historia cambió el Teneo te África por Amplector te África, que resultaba más grandilocuente y efectista.