8.- La Caza

BUENAS TARDES MOCHUEL@S. UNA VEZ DE VUELTA DE VACACIONES TENGO EL HONOR DE PRESENTAROS UNA NUEVA EDICIÓN DEL GASTRONOMICÓN.

Este gastro está dedicado a mi paisa F @KaladinBendito. Espero que lo disfrute!!

#CAZA

La caza se remonta a la prehistoria y su finalidad principal era la subsistencia de los primeros homínimos, junto con la pesca.

La Biblia dice que Nemrod nieto de Noé era cazador junto con Ismael hijo de Abraham y Agar. Este vendió a Jacob su primogenitura por el famoso plato de lentejas al venir hambriento de cazar.

A través de la historia tanto griegos, babilonios, egipcios, medos, romanos, y un largo etcétera lo practicaban.

Existen diferentes modalidades de caza. A saber..

CAZA MAYOR:

Se considera así en España a las especies que son más grandes que un zorro( sin incluir), jabalí, ciervo, corzo, cabra montés, rebeco, lobo( al norte del Duero), gamo, muflón y arruí (carnero de las zonas rocosas del Sahara).

CAZA MENOR:

En esta modalidad hay que tener en cuenta las condiciones meteorológicas, ya que condicionan el movimiento de los animales y delatan al cazador.

Existen muchas modalidades de caza, pero la Montería es una de las más famosas.

MONTERĪA:

Con más de 300 años de historia en España es la más conocida. Existen dos variantes:

Se colocan los puestos rodeando una mancha( zona de monte dónde se refugian los animales), dispuestos en línea y una vez instalados todos los cazadores, las rehalas comienzan a moverse ordenadamente para atraer y ahuyentar a los animales y empezar a disparar.

En el norte de España antes de colocar los puestos, se buscan encames con perros atraillados o sabuesos.

Las normas de la montería llevan aparejadas unas normas de seguridad muy estrictas. El cazador debe prestar atención a disparar únicamente a los animales y piezas autorizad@s.

Finalizada la montería se realiza la 《junta de carnes 》para que puedan ser admiradas las piezas obtenidas y recogidas por los ojeadores.

Por último mencionar las numerosas modalidades utilizadas.

Gancho o batida, rececho, aguardo o espera, a mano, al salto o 《A guerra Galana》, ojeo, reclamo, al paso, cetrerīa( uso de aves rapaces como halcones, gavilanes), caza de liebre con galgo, caza de madriguera (sobre zorros, conejos). En esta modalidad se utilizan los perros terrier y los hurones en algunos sitios llamados bichos, caza con perros de rastro, etc..

Es tan extenso este tema que os remitimos a internet donde existen programas especializados como Jara y Sedal!!

#GALERIAFOTOSCAZA

Adjuntamos algunas fotos actuales y antiguas.

#Receta

Calderería de jabalí

Ingredientes:

3 kilos Paletillas y costillas de jabali

2 Zanahorias picadas

2 Cebollas picadas

6 dientes Ajo picaditos

Comino

Orégano

Tomillo

2 Cayenas picadas

1 y 1/2 botella Vino blanco

1 ramita Romero

2 hojas Laurel

2 kilos Patatas cascadas

1 vaso Aceite de oliva

1 botella Vino blanco

2 Concentrado de pollo

Sal y pimienta

Elaboración:

1 En un barreño o cuenco pondremos todas las especias con sal y pimienta, meter la carne en trozos remover bien y meter el vino blanco, y dejar reposar de un día para otro.

2 Escurrir bien la carne y reservar el marinado, pasar por harina sacudir y freír en la olla exprés bien frita, meter las cebollas picadas, ajos picados, las zanahorias y el laurel. Las cayenas picadas rehogar y meter el marinado cerrar la olla y dejar cocer durante veinte minutos.

3 Abrir la olla meter las patatas el concentrado de pollo, sal y pimienta. Cubrimos con agua caliente y dejamos cocer con la olla cerrada durante 26 minutos más.

4 servir bien caliente

#Receta

Perdices en escabeche con verduras

Ingredientes para 4 personas:

4 perdices

1 cebolla

3 zanahorias

8 cebollitas gallegas

2 patatas

aceite de oliva virgen extra

200 ml de vinagre de vino de jerez

200 ml de vino blanco

10 dientes de ajo

sal

pimienta (molida y en grano)

3 hoja de laurel

2 ramas de tomillo

1 cucharadita de pimentón

perejil

Elaboración:

1 Limpia bien las perdices y átalas con una cuerda de cocina. Salpimienta y dóralas en una sartén con un chorrito de aceite.

2 Vierte el vinagre, el vino y 250 ml de aceite en una cazuela. Añade los dientes de ajo (enteros y con piel), los granos de pimienta y la cebolla (troceada en juliana gruesa). Agrega el tomillo, el laurel y las perdices.

3 Tapa y cocínalas a fuego medio durante 40 minutos.

Pasado este tiempo, incorpora las zanahorias torneadas y las cebollitas gallegas (peladas y enteras). Tapa de nuevo y cocina todo junto durante 15-20 minutos más.

4 Pela las patatas, córtalas en dados y fríelas en una sartén con aceite. Añade unas ramitas de perejil. Escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina. Sazona y espolvoréalas con el pimentón dulce.

5 Sirve las perdices con el escabeche y las patatas.

#Receta

Venado con puré de castañas del Bierzo

Ingredientes (2 personas):

1 lomo de venado de 200 gr

300 gr castañas secas del Bierzo

2 zanahorias mini

2 cebolletas mini

2 nabos mini

2 rábanos mini

2 puerros mini

2 chiles

1 nuez de mantequilla

1/4 l de nata

100 ml de salsa de carne

agua

aceite de oliva

sal

cristales de sal

pimienta

1 rama de canela

1 rama de tomillo

Elaboración de la receta de Venado con puré de castañas del Bierzo:

1 Pon las castañas a remojo de víspera.

2 Cuece las castañas en una olla con agua y una ramita de canela. Salpimienta, cierra la olla y cocina durante unos 15 minutos.

3 Tritura las castañas cocidas con un poco de caldo de cocción. Añade la nata y una pizca de mantequilla y sigue triturando hasta que quede una crema fina. Reserva el puré caliente.

4 Corta en porciones el lomo de venado y salpimiéntalo. Saltéalo en una sartén con aceite y mantequilla, mojándolo por los dos lados. Agrega una ramita de tomillo.

5 Cocina primero a fuego vivo para sellarlo y después a fuego medio. Deja que repose unos minutos.

Limpia y pela las verduras mini. Para cocinarlas, incorpora en una cazuela baja un poco de agua, sal, pimienta y un chorrito de aceite. Cocínalas a fuego vivo junto con los chiles.

6 Calienta la salsa de carne.

Sirve en la base el puré de castañas, el lomo fileteado, unas gotas de salsa de carne y los minivegetales. Adorna con unos cristales de sal

#Receta

Liebre en salsa con rabo de ternera

Ingredientes (8 personas):

1 rabo de ternera

1 liebre

2 cebollas

2 puerros

2 zanahorias

1 pimiento verde

2 tomates

2 dientes de ajo

1/2 l de vino tinto

harina

aceite de oliva virgen extra

sal

romero

tomillo

granos de pimienta

perejil

Elaboración de la receta de Liebre en salsa con rabo de ternera:

1 Trocea la liebre, salpimienta y ponla en un bol grande. Agrega unos granos de pimienta, un par de ramas de tomillo y un par de ramas de romero. Vierte el vino y déjala macerando de un día para otro.

2 Escurre, seca y pásala por harina. Fríela en una sartén con aceite. Reserva.

3 Trocea el rabo y ponlo en la olla rápida. Cubre con abundante agua, sazona y coloca la tapa. Cuécelo durante 30 minutos. Reserva.

4 Pica los ajos, las cebollas, los puerros, el pimiento y las zanahorias peladas. Ponlos a rehogar en una cazuela con un buen chorro de aceite. Sazona. Cuando cojan un poco de color, agrega los tomates pelados y picados. Cocínalos 5 minutos más. Añade el tomillo y el romero anterior. Incorpora la liebre. Vierte el vino de la maceración, 1/2 litro de agua y deja cocinar durante 90 minutos con la tapa puesta.

5 Retira la liebre, pasa la salsa por el pasapurés a una cazuela amplia y baja. Agrega la liebre y el rabo. Calienta el conjunto mínimo. Espolvorea con perejil picado y sirve.

Para acompañar estos platillos os presentamos nuestras sugerencias….

Os presentamos una selección de algunos de los mejores vinos para acompañar los platos de caza.

Buen paladar y mejor bouquet!!

#SELECCION CERVEZAS

Y para quienes no les guste el vino, aquí traemos algunas de ellas….Prost!!

En esta web podéis ver más recetas de caza.

http://www.club-caza.com/gastronomia/portada.asp

@KaladinBendito

Os dejo una receta de codorniz que se hace por aqui😅

https://www.google.es/amp/s/www.recetasgratis.net/receta-de-codornices-en-salsa-cazadora-con-uvas-61051.html%3Famp=1

@Nekabitt

#Receta

 

CARNE DE CAZA GUISADA – corzo, jabalí y venado – EN SALSA DE VINO TINTO

La tradición gastronómica Española, abunda en las carnes de caza como uno de los manjares mas solicitados en la temporada otoñal.

Cazadores y comensales, se reunen a lo largo de toda la geografía en reuniones familiares, de amigo, de peñas cinegéticas durante los meses de otoño, siendo los platos a base sobre todo de caza mayor los mas elaborados.

Las carnes de caza mayor, al ser procedentes de animales muy activos, son siempre carnes rojas de altísma consistencia y baja en grasa total, asi mismo por su textura son carnes de naturaleza dura y ligeramente correosa, muy subidas de toques aromáticos y de sabor potente.

En esta receta propongo la forma de conseguir que cualquier pieza de carne de caza se cocine de una forma sencilla, consiguiendo una textura final tierna y melosa.

Es importante seguir los pasos tal y como los expreso, pudiendo eso si, variar las verduras y los aliños según el gusto de cada uno.

Primero es importante que la pieza haya estado oreando un minimo de tres dias, en el frio de una cámara o al relente de la montaña, eso dependerá evidentemente del proveedor.

Naturalmente la carne no ha de ser procedente siempre de batidas de caza, ya que hoy en dia es posible encontrar piezas de caza mayor en casi cualquier supermercado bien servido, en hipercor , supercor, etc, os la pueden traer por encargo si la solicitais, eso si , de granjas controladas.

 

Maceración:

La carne ha de estar en maceración por lo menos durante 24 horas ante de cocinarla.

Ingredientes para el macerado:

Vino tinto de buena calidad.

Cebollas partidas en trozos no muy grandes

Varios dientes de ajo

Ajo puerro

Zanahorias

Tomillo

Romero

Orégano

Pimienta negra en grano

Sal gruesa ( a ser posible)

Laurel.

Pondremos los ingredientes en cantidad suficiente como para que cubran las piezas de carne por lo menos por la mitad, dándoles la vuelta cada dos o tres horas, así, mantendremos el producto macerando durante un mínimo de 24 horas.

 

Pasado el tiempo de maceración procedemos a la elaboración.

Ingredientes de un guiso de caza básico:

Cebollas cortadas no muy gruesas, dientes de ajo picado a los que se les ha retirado en centro del germen, ajos puerros finamente picados, zanahorias en trocitos, pimientos en cuartos.

Sal , pimienta molida, vino del que hayamos usado para macerar la carne y agua.

No pongo las cantidades ya que dependiendo de la cantidad de carne habrá que aumentar o disminuir, pero como referente, diré que, dos cebollas , tres dientes de ajo, un par de zanahorias, otro par de pimientos y un puerro, estarán bien para un kilo y medio de carne.

La sal y las especias quedarán al gusto de cada uno.

Vino un par de vasos y un vaso de agua.

 

Troceamos la carne en trozos no demasiado pequeños salpimentamos y los pasamos muy ligeramente por harina.

Vamos friendo en una sartén con aceite muy caliente a la que podemos añadir un poco de manteca de cerdo o mantequilla pero cuidando que no se arrebate.

Una vez pasada toda la carne hasta que se selle, la vamos colocando en una tartera en la que habremos puesto el fondo de verduras indicadas.

Añadimos los líquidos y ponemos a fuego fuerte durante cinco o diez minutos, bajamos el fuego y dejamos cocer a temperatura media durante dos horas o dos horas y media, si es necesario añadimos mas vino o agua según nos parezca.

Como toque final solo tenemos que retirar la carne y pasar por un pasapurés todas las verduras con la salsa.

Así conseguiremos una textura cremosa que dará un toque exquisito a la salsa de nuestra carne.

Se puede acompañar de patatas fritas, cocidas, manzanas asadas, frutas secas como ciruelas pasas, uvas, orejones, o con una mezcla manzana, patata, zanahoria todo esto bien cocido por separado y después pasado todo junto por un pasapurés. consiguiendo un puré dulce y exquisito.

Evidentemente podemos hacer un puré de castañas y patata , eso nos dará un toque aún mucho mas enriquecedor al plato.