9.- FestivalOctavio

#FestivalOctavio

DESDE ROMA CON AMOR EL EQUIPO DEL GASTRONOMICÓN OS DA LA BIENVENIDA

 

#GASTRONOMICÓN FESTIVAL OCTAVIO

La cocina romana se basaba en alimentos básicos; el pulmentum o papilla de mijo, cebada, guisantes, el queso, la leche de oveja, la carne de cordero hervida, la col, las habas, etc etc.

Su elaboración así como la vida cotidiana de los romanos evolucionó a lo largo de los siglos influídos por la cultura griega y los cambios políticos de monarquía a república y de ahí a imperio.

Antes de que aparecieran en las mesas de los poderosos, las viandas procedían de lugares exóticos.

Guinea( faisanes) Persia(gallos) India(pavos) Hispania(conejos) Calcedonia(atunes) Tarento(ostras y almejas) Ática(mejillones) o Dafne(tordos), los romanos no conocían mas que los alimentos de la tierra; cereales, legumbres, hortalizas, leche y huevos.

El alimento básico cuando los recursos escaseaban era el PULS durante más de 300 años. Se trataba de una especie de gachas de harina de trigo.

La dieta durante la República apenas alcanzaba las 3000 calorías ( 2000 procedían del trigo). Los ricos se acostumbraron al consumo de carnes condimentadas con una serie de productos que formaron parte de la GRAN COCINA IMPERIAL: pimienta, miel, coriandro, ortiga, menta y salvia.

El aceite de oliva era de la Bética (actual Andalucía) y la miel de Grecia.

Comían tres o cuatro veces al día.

* Desayuno (IENTÁCULUM)

* Almuerzo (PRÁNDIUM)

* Merienda (MERENDA)

* Cena (CENA)

Esta última era la más importante y se hacía en familia. De la cena diaria a base de lechuga, huevos duros, puerros, gachas y judías con tocino, se pasaba a cenas sofisticadas o de convite dividida en tres partes;

GUSTUS o aperitivo con melón, atún, trufas, ostras…..

PRIMA MESA O PLATO FUERTE cabrito, pollo, jamón, marisco….

SECUNDA MESA los postres. Entre las frutas las más apreciadas eran las UVAS 🍇🍇

las pasas, ciertos tipos de nuez (Juglans Regia), los pasteles bañados de miel…..

Eran ejemplos de platos típicos.

Bocados de lujo eran el loro y el flamenco.

El pescado más apreciado era el salmonete.

Se utilizaba el GARUM una especie de aliño con fortísimo sabor que traían de África, del mediterráneo oriental, de Portugal y también de Pompeya.

La bebida usual era el MULSUM una mezcla de vino y miel.

Los vinos procedían de La Galia, Creta y Chipre. Solo algunos procedían de Campania y era privilegio de unos pocos.

Ejemplo moderno de Mulsum(foto)

Las clases populares comían en lugares públicos como la PROPINAE Y LAS THERMOPOLIA ( bares o mesones). Las algarrobas, los altramuces, los embutidos y el pan formaban parte de su dieta

ANÉCDOTA O CURIOSIDAD.

La llamada MORETUM cuyos principales ingredientes eran queso de oveja, apio y cebolla era la primera comida que hacían los recién casados.

VAJILLA DE SIGILATA ROMANA

Ya en esa época existía la comida para llevar, donde cada cliente tras abonar el precio indicado podría llevarse en su escudilla los alimentos que había dentro de las tinas de la foto.

Dos de ellas están destinadas a comida y una tercera a vino o cerveza.

LENTEJAS CON CASTAÑAS

“Poner en una cazuela castañas peladas. Cocer con agua y un poco de bicarbonato sódico. Moler en un mortero pimienta, comino, semillas de culantro, menta, ruda, raíz de láser y poleo; machacar bien y empapar con vinagre, miel y garum. Verter sobre las castañas cocidas. Añadir aceite y poner a hervir. Cuando esté todo bien cocido machacar en el mortero y aderezar con esta salsa las lentejas ya cocidas. Servir y aliñar con aceite verde.”

PATÉ DE OLIVAS

«Picar unas aceitunas negras sin hueso, unas anchoas (sin el aceite), unas alcaparras, medio diente de ajo y pimienta verde fresca. Para dar ligereza a la masa añadir aceite de oliva virgen. Servir sobre unas tostadas de pan.»(Posible receta de paté de aceitunas)

COCHINILLO COCINADO EN VINO

«Primeramente se cocina el cochinillo en el horno y antes de que esté acabado de cocinar, se pone en un recipiente. Se trincha la mitad y se sirve añadiendo aceite de oliva, caldo, vino hervido, cebollinos y cilandro. La otra mitad se puede servir con una salsa elaborada con vino o vino dulce, pimienta y el jugo del cochinillo asado. Esta salsa se derrama sobre el cochinillo trinchado y se sirve con mucha pimienta.»

OVA, SPONGIA EX LACTE (TORTILLA DE LECHE)

«Batir 4 huevos, mezclar bien con ¼ l de leche y 25 gr. de aceite hasta que quede disuelto. Poner aceite (en muy poca cantidad) en una sartén pequeña y echar el preparado cuando esté caliente. En el momento que esté cocido por una parte, darle la vuelta, untar con miel, espolvorear con pimienta y servir.»

Garum

Colocar en una cazuela de barro una capa de hierbas aromáticas (eneldo, anís, menta, tomillo, cilantro, hinojo, apio, albahaca, orégano, etc).

sobre las hierbas una capa de pescados azules (sardinas, arenques, caballa, anchoa,…) y sobre ésta una gruesa capa de sal. Repetir la acción dos veces.

Dejar al sol durante siete días y al octavo remover.

La mezcla debe exponerse al sol durante dos o tres meses, hasta que el pescado fermente y nos proporcione el liquamen o parte líquida.

En un mortero, trocear aceitunas negras sin hueso y a continuación, machacar las aceitunas, unas anchoas y unas alcaparras hasta formar una pasta. Se va añadiendo aceite de oliva y unas yemas de huevo cocido trituradas hasta darle la consistencia deseada. Se puede condimentar la masa obtenida con especias como orégano, pimienta, cilantro o albahaca.

Receta de Josep Mercader.

Tomar una lata de anchoas, batir las anchoas junto a dos cucharadas de aceite de oliva y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel.

Mezclar una cucharada de salsa de soja por una de pasta de anchoas.

Receta de Attilio A. Del Re

Comprar una salsa de pescado fermentado que se utiliza mucho en la cocina vietnamita llamada nuoc-mâm.

Piletas de garum

Crema de cebada y garbanzos

Limpiar la cebada y cocer con agua junto con lentejas y garbanzos.

Ya cocida echar aceite de Bética (Andalucía) en gran cantidad y espolvorear con puerro, coriandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col pequeña.

Cocer en agua más coles, machacar hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico.

Una vez picado macerar con garum y echarlo encima de las legumbres.

LASERPITIUM familia del apio

LIGÚSTICO hierba aromática.

FOTOS ADJUNTAS

#linksrecetas #FestivalOctavio

https://www.directoalpaladar.com/otros/hoy-en-mi-casa-menu-de-la-antigua-roma

https://cocinandoentreolivos.com/2015/06/pollo-vardano-una-receta-historica-de.html

Esperamos que os haya gustado. Buen provecho….😍

Por favor, no os empachéis!!