17.- MÉXICO, UNA HERENCIA DE SABORES.

En esta nueva entrega de los Monográficos y siguiendo con la dinámica de los países os presentamos el de hoy.

MÉXICO, UNA HERENCIA DE SABORES.

Este es un país pródigo con una historia fascinante y una ubicación privilegiada. Este maravilloso país tiene eco en la mayor parte de los idiomas del mundo donde se pone de manifiesto todos los días con palabras de origen nahuatl como el xcolatl y el tomatl, dos de las muchas aportaciones que transformaron las dietas del mundo entero a la llegada de los conquistadores españoles.

Con el reciente nombramiento por parte de la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad, esta cocina en particular finalmente ha destacado en el mundo para reclamar su lugar en nuestros tiempos modernos.

Antes de la llegada de los españoles, la dieta de las culturas prehispánicas se basaba ampliamente en platillos de maíz con chiles y hierbas, usualmente complementados con frijoles, jitomates o nopales. También incluían vainilla, tomatillos, aguacate, guayaba, papaya, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza, papa dulce, cacahuates, achiote, huitlacoche, pavo y pescados.

Nopales

Sapote

Utilizaban el metate, una herramienta hecha con piedra volcánica que se usaba como una piedra de moler o el molcajete, que era más pequeño y que se utilizaba como el mortero para moler y machacar ingredientes en un molcajete que podía ser de piedra, madera, cerámica o mármol.

Metate

La cocina mexicana es más que moles, salsas o tortillas. Es algo lleno de sabores e ingredientes de una gran variedad.

Para no extendernos mucho os diremos que la mezcla de culturas y costumbres fueron dando lugar a la cocina mexicana tan variada como su tierra, como su gente y como su espíritu. Incluye ténicas e ingredientes de todos los rincones del orbe sin dejar de lado su antepasado indígena.

#receta

Mole blanco

Ingredientes para 8 a 10 personas.

16 tazas (4l.) de pulque

4 chiles chipotle secos

6 dientes de ajo pelados

1 cebolla grande

Sal al gusto

16 trozos de pollo

1 kg de piñones

200 g de mantequilla.

Hervir el pulque en una olla sin tapar y durante 15 minutos con los chiles, los dientes de ajo, la cebolla partida en mitades y un poco de sal. Pasado este tiempo se agrega el pollo y se fríe a fuego lento durante media hora o más, hasta que esté cocido. Luego se escurre y reserva.

Se fríen ligeramente los piñones en la matequilla sin que tomen color. Una quinta parte se reservan enteros para adornar el plato.

Se retiran de la olla, ajos, cebolla y 2 de los chiles para moler con los piñones salteados en mantequilla y un poco de pulque hervido. El resultado será la salsa o mole que se vierte sobre el pollo, dejándolo hervir de nuevo durante unos minutos.

Para servir se presenta el pollo en una cazuela de barro, se cubre con la salsa, los piñones enteros y los 2 chiles sobrantes como decoración.

#Pulque

Es un producto del maguey de cuyo corazón se extrae aguamiel, que puesta a fermentar lo produce.

Llamado octli por los aztecas, era bebida sagrada, ritual y su consumo prohibído para el pueblo, que era castigado incluso con la muerte por ingerirlo.

Utilizado como elemento culinario tiene un sabor especial.

Descubrimiento del pulque por parte de los toltecas

Botella con pulque

#receta

Margaritas de mango y de sandía

65 ml de tequila

65 ml de triple sec o Cointreau

185 ml de pulpa de mango licuada

1/2 limón

1 taza de hielo

1 cucharadita de azúcar

1 cucharada de chile piqúin en polvo para escarchar la copa

1 cereza o una rodaja de limón(opcional)

▪️Mezclar en una licuadora el tequila, el triple sec, la pulpa de mango, el jugo de medio limón y el hielo hasta que esté medio deshecho.

▪️Agregar el azúcar si es necesario dependiendo de lo dulce que esté el licuado de mango y de sandía respectivamente.

▪️Preparar el borde de una copa con azúcar o chile piquín en polvo.

▪️Decorar con una cereza o rodaja de limón y servir.

Nota:

Las dos se preparan de la misma forma.

#receta

Jalapeños rellenos de queso crema.

Ingredientes: para 6 personas

5 tazas de aceite

18 piezas de chiles jalapeños

12 tazas de agua

1/2 taza de vinagre

2 cucharadas de sal

3 l de agua.

360 g de queso crema

1/2 taza de harina

2 huevos

230 g de queso parmesano en un trozo para rallar.

•Calentar 2 tazas de aceite a fuego alto en una sartén. Meter los chiles 10 segundos y retirarlos.

•Sumergirlos en 2 litros de agua fría para quitarles la piel. Abrirlos y retirar las semillas y las venas, cuidando de no romper los chiles.

•Mezclar en 1 litro de agua la 1/2 taza de vinagre, las dos cucharadas de sal y los chiles. Dejar 24 horas en el agua para desflemarlos, en un recipiente de vidrio.

•Sacar los chiles del agua, enjuagar muy bien y escurrir para rellenarlos después con el queso crema. Poner en un plato la harina, batir en un recipiente los huevos y en otro el parmesano rallado fino.

•Pasar los chiles uno por uno, pasar por la harina y por el huevo para terminar con el queso parmesano. Una vez capeados, en una sartén poner el resto del aceite a fuego alto, y cuando esté caliente freir los chiles 15 segundos sacarlos y colocarlos sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite y servir.

#receta

Sopa de acelgas con papas

1 papa grande, alrededor de 2 tazas cuando se corta en cubitos

1 ramo de acelga enjuagada, aproximadamente 300 gramos

1/2 taza de cebolla blanca finamente picada

2 dientes de ajo picados

2 tomates de tamaño mediano picados. (alrededor de 2 tazas)

8 tazas de caldo de pollo

1 taza de Queso fresco cortado en cubitos. Opcional

Sal y pimienta.

Pan o tortillas para servir

Elaboración

Pela y corta la papa, colócala en una cacerola mediana, cúbrala con agua fría y cocine a fuego medio. Lleva a ebullición, y reduce el fuego a lento. Cocina durante aproximadamente 10 a 15 minutos. No cocine demasiado, ya que las papas terminarán de cocinarse con el resto de los ingredientes de la sopa en el paso final.

Mientras cocinas las papas, corta la acelga, primero corta el tallo y luego corta las hojas en trozos de 2 pulgadas.

En una olla grande, calienta el aceite a fuego medio. Agrega la cebolla y cocine hasta que esté transparente. Unos 2-3 minutos.

Agrega el ajo y continúa cocinando durante 2 minutos más, la cebolla se verá ligeramente dorada.

Agrega el tomate picado y cocine por 5 minutos, los tomates liberarán sus jugos. Sigue revolviendo mientras cocinas.

Agrega las papas y cocina por 2 minutos más. Luego añada el caldo de pollo y las hojas de acelga. Condimenta con sal y pimienta. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento, parcialmente cubierto con la tapa de la olla, durante unos 15 minutos y hasta que los vegetales estén tiernos.

Servir en tazones y cubrir con queso

#receta

Pipian rojo

INGREDIENTES:

Para alrededor de 4-6 Porciones

PARA LA CARNE:

1 ½ Lomo de cerdo cortado en grandes cubos

2 cucharadas de aceite vegetal

1 taza de agua

PARA LA SALSA:

2 chiles Ancho

2 Mole Verde

1 chile chipotle

¼ taza de cacahuetes

1/3 taza de semillas de calabaza

¼ de semillas de sésamo

1 Palo de canela de 1 pulgada

2 dientes

2 bayas de pimienta de Jamaica

1 cucharadita de comino

1 tomate pequeño

1/3 cebolla blanca mediana

2 dientes de ajo

Sal y pimienta al gusto.

Elaboración

Sazona la carne con sal y pimienta; calienta el aceite a fuego medio alto en una cacerola grande. Una vez que el aceite está caliente, agrega la carne, y frote ambos lados, dando vuelta una vez que la carne consiga un color dorado ligero. Este paso durará aproximadamente 5 minutos en total, añada una taza de agua a la cacerola, cubra para hervir a fuego lento y cocina hasta que la carne esté casi tierna.

Mientras la carne se está cocinando, preparemos la salsa. Prepara una cacerola de tamaño mediano con 2 tazas de agua dónde vas a colocar todos los ingredientes asados. Tuesta los chiles a fuego medio alto durante unos 30 segundos por cada lado y colócalos en la cacerola.

Tuesta ligeramente las semillas en una cacerola o sartén. Comenzaremos con las semillas más grandes: primero los cacahuetes, luego las semillas de calabaza y finalmente las semillas de sésamo. Tostar los cacahuetes te tomará cerca de 1-1 / 2 minutos, después retíralos y colócalos en un tazón grande, tuesta las semillas de calabaza, teniendo cuidado de no quemarlas; una vez que empiecen a obtener un color dorado, comenzarán a saltar; Use una espátula de madera para retirarlas.

Ahora, ligeramente asa la canela, semillas de comino, clavo y pimienta de Jamaica. Colócalas en el recipiente con agua una vez tostadas.

Por último, asa los tomates, la cebolla y el ajo, volteándolos de vez en cuando para obtener un tostado uniforme. Colócalos en el recipiente con el agua.

Coloca el contenido de la taza en una cacerola a fuego medio alto y cocine durante unos 8 minutos;

Deja de lado para que los ingredientes se ablanden.

Comprueba la carne y agrega más agua si es necesario.

Coloca todos los ingredientes de la salsa en tu jarra de la licuadora y licúa hasta que tengas una salsa suave y robusta. No la proceses durante mucho tiempo, solo lo suficiente como para mezclar los ingredientes.

Vierta la salsa en una sartén grande, suba el fuego a un nivel medio alto y cocina lentamente la salsa. Añada las piezas de carne y revuelva de vez en cuando; mantenga la cocción durante unos 10 minutos. Las grasas flotarán sobre la superficie ahora.

Si la salsa parece demasiado gruesa, añada un poco de caldo de pollo o agua. Condimenta con sal y pimienta.

Sirva con arroz y tortillas de maíz calientes.

#anécdota

la primera receta de sushi extranjera aprobada por un maestro japonés fue una creada en México a final de la década de los 7

#anécdota

un cocinero regional descubrió en las comunidades indígenas que las cocineras aún preparan sus platillos de acuerdo al peso del ingrediente principal medido con el peso de piedras de río que utilizan en un balancín para preparar un platillo que se hace religiosamente sólo una vez al año en la ribera del lago de Pátzcuaro, dentro de las comunidades creadas por Vasco de Quiroga en el siglo XVI.

#Anécdota.

Caballito de Troya estilo Pancho Villa.

La toma de Ciudad Juárez encabezada por Pancho Villa, fue famosa a nivel mundial por su similitud con el Caballo de Troya. La historia cuenta que Villa interceptó el tren que llevaba las tropas federales hacia el sur de Chihuahua y subió a sus hombres a los vagones.

Haciéndose pasar por un miembro de los federales mandó un telegrama a Ciudad Juárez para avisar que el tren regresaría, porque había unos raíles destruídos.

Cuando el tren llegó a la ciudad, de su interior salieron los villistas y sin muchas complicaciones tomaron la ciudad.

Pancho Villa

#Anécdota.

Moctezuma.

«Para la comida, sus cocineros presentaban más de treinta platillos diferentes tradicionalmente preparados, y los ponían sobre braseros de barro para mantenerlos calientes, y de lo que Moctezuma comía, hacían más de trescientos platos…. usualmente le preparaban gallinas, gallos, faisanes, codornices, patos……y se sentaba en un cojín suave y bajo y la mesa también era baja…..ahí extendían un mantel de tela blanca y cuatro mujeres muy bellas y limpias le daban agua en xicales (vajillas semiesféricas), y ellas le daban toallas y otras mujeres le traían pan de tortilla «.

Ritual de comida de Moctezuma.