20.- EL REINO DE PORTUGAL

#GASTROMONOGRÁFICOS

Dentro de nuestro quincenal recorrido por las cocinas de todo el mundo, hoy viajamos al país vecino al que nos unen muchos lazos históricos. Nos referimos a:

EL REINO DE PORTUGAL

Se llama Reino de Portugal al régimen monárquico portugués que se mantuvo en el poder entre 1139 y 1910. Tuvo su inicio en 1139 cuando Alfonso I se autoproclamó rey de Portugal y finalizó en 1910 con la proclamación de la Primera República Portuguesa.

La gastronomía portuguesa puede encuadrarse en la cocina mediterránea y, como en ésta, los tres ejes sobre los que gira son el pan, el vino y el aceite. No obstante, también se nota la influencia de las excolonias portuguesas de Asia, África y América (cocina brasileña) , sobre todo en el uso de las especias, que incluyen el piri piri, el pimentón y la canela. Existen también influencias de la cocina beréber (principalmente de la cocina marroquí). Una curiosa nota de comparación con otras cocinas mediterráneas es el casi total desconocimiento actual de lentejas, berenjenas o cardo.

Es muy frecuente que una comida portuguesa completa consista en una sopa, un plato principal de carne o pescado y un postre dulce. Las sopas son variadas, las más frecuentes son el caldo verde (caldo realizado con col finamente picada y patata) la sopa de nabiças, el Cozido à portuguesa y en el terreno de las sopas frías, el gazpacho.

Las feijoadas, es decir, los guisos de judías blancas o pintas acompañados con matanza, son tradicionales en todo el país. Influyeron mucho en la cocina de Brasil y en la cocina de las colonias africanas, que introdujeron variaciones locales que han revertido en la tradición culinaria de la metrópoli. En Oporto se toma la linguiça (paletilla de cerdo aliñado con ajo y pimentón). De entre los platos típicos a destacar están las recientemente creadas francesinhas y las tripas (de la región de Oporto), las pataniscas y el gaspacho (del Algarve).

En la comarca de las Beiras es muy conocido el cochinillo leitão de Bairrada. De esa zona también son muy apreciados (y caros) los quesos. Varios poseen denominación de origen, como el Serra da Estrela (procedente de la Serra da Estrela), el Castelo Branco o el Rabaçal. Algunos de ellos son cremosos, algunos curados.

En el sur la gastronomía es la que más se parece a la cocina mediterránea. Es destacable la «cataplana de mariscos», compuesta de mariscos cocinados en una cazuela especial. Existe una abundante variedad de platos con pescado sardinas asadas, calamares rellenos, sopa de peixe (sopa de pescado), mero en brocheta, espadarte fumado, etc.

En las Islas Azores se come bastante pescado pero el plato más famoso es el cavaco, se pueden comer marisco y pulpo. Los percebes y las lapas son habituales en los platos de las islas. Entre los pescados se encuentran las calderetas (mezclas de pescado en calderas) y sopas de pescado de diversas formas. Es muy conocido en las islas el cozido das furnas (cocido hecho con el calor de las fumarolas volcánicas) o el «alcatra a moda de Terceira» (plato de contenido cárnico).

 

#receta

Caldo verde

6 tazas de agua

3 papas

1 cebolla

2 dientes de ajo

1/4 de taza de aceite de oliva

200 gramos de col gallega o berza

1 chorizo rebanado y frito

Sal

Hervir el agua. Pelar las papas y cortarlas en trocitos. Cortar la cebolla en rodajas finas. Agregar ambas al agua, además de los ajos, la mitad del aceite de oliva y un poco de sal.

Cocinar a fuego bajo hasta que las papas estén cocidas, separarlas, hacerlas puré y regresarlas al caldo. Cortar la col en tiras finas y agregar al caldo. Cocinar 5 minutos más, servir.

Acompañar con 3 ó 4 rodajas de chorizo de lomo y el resto del aceite. Una opción más es agregar la broa (pan de maíz portugués) y un chorrito de vino tinto como se acostumbra en las regiones del norte de Portugal.

 

#receta

Cataplana de marisco

Mariscos, camarones, gambas o mejillones a elección.

Caldo de pescado.

1 vaso de vino blanco seco.

Azafran.

Cebolla.

1 kg de tomates.

3/4 kg de papas.

Estragon, tomillo, salvia.

Sal y pimienta.

Cataplana: Es un tipo de sartén, cuyo fondo es casi semiesférico y cuya tapa también tiene la forma semiesférica, estos dos de material de cobre.

Inicialmente se calienta aceite y en el empieza a dorar la cebolla; luego se le agrega las rodajas de tomate condimentándola con pimienta y sal a gusto, se cierra por unos minutos para que adquiera el saborcito del vapor.

Seguidamente agregamos papas cortadas en rodajas finas, a esto nuevamente le agregamos una pizca de sal y también hierbas al gusto. Durante la cocción se agrega vino y el caldo de azafrán pero que no cubra muy bien las papas.

Paralelo a la cocción de las papas se debe limpiar muy bien el pescado y los mariscos troceándolos, y una vez que las papas ya casi estén cocidas agregamos cuidadosamente le pescado y los mariscos por encima tratando de cubrir toda la superficie, y tapamos la cataplana por un lapso de 12 minutos.

Finalmente. Comprobamos que ya esté listo el pescado y los mariscos, los servimos en un plato sopero, y buen provecho.

 

#receta


Pasteles de Belem

1 masa preparada para hacer hojaldre.

10 yemas de huevo.

10 cucharadas de azúcar.

500 ml de nata líquida.

Inicialmente extendemos la masa con un rodillo, hasta obtener casi una lamina; a ello lo cortamos en círculos y formamos moldes. Seguidamente estos moldes los horneamos pero deben de estar forrados con el hojaldre, la temperatura puede ser de 200 ºC por un lapso de tres minutos.

Retiramos del horno y los dejamos enfriar, luego de ello en un bol mezclamos las yemas con el azúcar y batimos hasta que blanqueen, luego le agregamos la nata y mezclamos bien. Ponemos la mezcla de nata, azúcar y huevos en un cazo y lo calentamos a fuego medio, removiéndolo con una cuchara de palo, hasta que veamos que espese y con esta mezcla rellenamos cada molde con una cuchara y nuevamente lo horneamos a 220 ºC durante 10 minutos.

 

#Receta

PASTEL DE SARDINAS.

Ingredientes:

Para la masa:

1/2 kg. de harina

150 cm3 de aceite de oliva

150 cm3 de leche

Sal

Para el relleno:

1 kg. de sardinas frescas

1 cebolla grande

Ramitas de perejil

Sal

Pimienta

Aceite

Huevo

1. Poner la harina en un bol, hacer un hueco, echar el aceite, la leche y sal. Unir los ingredientes para formar una masa tierna. Amasarla un poco sobre la mesa enharinada, cubrirla y dejarla descansar 20 minutos en el frigorífico.

Mientras tanto, quitar las vísceras y la cabeza a las sardinas. Lavarlas, secarlas y sazonarlas.

2.- Pelar la cebolla y cortarla en rodajas muy finas, rociarlas con un poco de aceite de oliva y salpimentarlas.

3.- Dividir la masa en dos partes. Forrar con una un molde cuadrado untado con aceite, distribuir las sardinas, por encima las cebollas, tapar con el resto de masa, unir sus bordes, sellarlos como una empanada, pintar con huevo, pinchar la masa y hornear el pastel.

 

#Receta

Bacalao a la Raquelina

Ingredientes :

1 kg bacalao de Portugal desalado

2 botes pisto casero (cebolla, ajo, tomate, aceite, sal y un toque de pimienta)

2 huevos

50 gr harina

4 patatas a la panadera

2 pimientos morrones

Preparación:

Desalamos el bacalao, metiendolo en agua durante 24 horas cambiandola cada 8.

Una vez desalado, lo rebozamos en harina y huevo y lo freímos en aceite de oliva abundante.

Junto al pisto y las patatas panadera metemos el bacalao al horno durante 20 minutos.

Presentamos con pimientos morrones.

 

#receta

PASTELES DE LORVAO

Ingredientes:

450 gr. de azúcar

120 gr. de miga de almendra

2 cucharadas de harina

12 yemas y 2 claras de huevo

1 cucharadita de mantequilla

Piel rallada de limón

1 cucharadita de canela

Se lleva el azúcar al fuego y se deja hervir un poco. Se retira del fuego y se juntan las almendras peladas y ralladas, así como la harina. Se mueve y se lleva nuevamente al fuego hasta que empiece a hervir.

Se deja enfriar el preparado y se añaden entonces las yemas, las claras, la canela y la piel rallada del limón. Se mezcla todo muy bien y se va echando la pasta en moldes de cake bien untados de mantequilla; se llevan al horno hasta que estén cocidos y se espolvorean con azúcar cristalizado tan pronto se saquen del horno.

#Anécdota

Portugal introdujo el hábito de beber té en Gran Bretaña

Y precisamente la Alianza Anglo-Portuguesa no es la única cosa en común entre ambos países. La famosa ceremonia del té en Inglaterra surgió gracias a la portuguesa Catalina de Braganza, que se casó con el rey Carlos II de Inglaterra y llevó este hábito típico en Portugal a la corte. Sin duda, una de las curiosidades de Portugal que más sorprenden.

Y no es lo único. ¡La tempura japonesa es portuguesa!

Sí, habéis leído bien. Si pensábais que la tempura era japonesa, estáis equivocad@s. La introdujeron los navegantes portugueses en el siglo XVI. Concretamente lo hicieron en Nagasaki, Japón. ¡Y el sushi tampoco es japonés!

#Anécdota

Lisboa es más antigua que Roma. Junto a Atenas y algunas ciudades de Portugal, Lisboa es una de las más antiguas de la Unión Europea. Para ser concretos, Lisboa es 400 años más antigua que Roma. Algunos hallazgos arqueológicos, que datan del 1200 a.C, demuestran que los fenicios estuvieron en el centro de la capital y sus alrededores en aquellos tiempos.

#Anécdota

En Portugal no te puedes llamar…

El gobierno portugués tiene una lista de 80 páginas de nombres ilegales. Así que hay que pensárselo antes de elegir nombre. Es muy estricto: Tomás se admite; Tom no. No se pueden poner nombres como ”Brooklyn” u «Ovnis».

#anécdota

No pidas sal o pimienta

Estos ingredientes son tan usuales en la cocina como la costumbre de pedirlos al camarero en la cena.

En Portugal es de mala educación hacer esto último, pues es una ofensa al cocinero. Si no quieres parecer maleducado que piensen que la comida esta insípida, no pidas estos condimentos al camarero.

#anécdota

El vino verde que no es verde

E llama vino verde por la poca maduración de las uvas con que se fabrica, es decir que son uvas jóvenes.

El vino “verde” puede ser tinto o blanco.

#anécdota

En el pueblo de Nazaré, las mineras tienen una curiosa vestimenta. Estas llevan una serie de faldas según su condición marital:

-4 faldas: cuando son vírgenes y todavía no han casado.

-7 faldas o Sete Saias: cuando están casadas. Estas les sirven para ayudar a sus maridos a recoger el pescado. Además, cada día que los pescadores regresan a casa, sus mujeres les reciben levantándose una de ellas en señal de lo poco que les queda para gozar de los placeres de la vida.

-1 y negra: cuando están de luto por la muerte de su marido.

Estas falsas son siempre cortas (por encima de las rodillas). Y se complementan con una blusa, abalorios dorados (o de oro) y un pañuelo en la cabeza.