22.- ARGENTINA

#GASTROMONOGRÁFICOS

El Gastro que hemos elegido para el día de hoy hace un guiño a una de nuestras mochuelas de la que hace tiempo no sabemos nada.

Esperamos que al olorcillo de su rica gastronomía, nos salude.

Hoy viajamos a…

ARGENTINA

La gastronomía de Argentina combina influjos de la comida criolla (debido a los colonizadores españoles), la nativa ( a la cual pertenecen el mate y la mayoría de las comidas elaboradas con maíz, porotos, papa y /o mandioca como base principal), la africana subsahariana (como el consumo de anchuras y mondongo), como consecuencia de los esclavos que fueron llevados desde África, al territorio que actualmente es Argentina, y la española y la italiana estas últimas como consecuencia de las inmigraciones masivas hacia Argentina a finales del siglo XIX y principios del XX.

Durante el siglo XIX se comía en forma muy variada. Los menús sociales incluían entre cinco y seis platos más postre. En las casas de familia, los platos básicos eran la olla podrida -así se llamaba al puchero-, una gran cantidad de vegetales -mucha mandioca-, las carnes asadas y los pescados de río.

Estas mesas fueron empobreciéndose a medida que transcurrió el siglo XIX y entramos al siglo XX, con una gastronomía muy aburrida: carne asada, bifes y pucheros; casi nada más. Las excepciones eran algunos toques afrancesados en las clases urbanas más acomodadas y, en la sociedad rural y el interior, los locros, las empanadas y las humitas siguieron teniendo una fuerte presencia.

Los hábitos comenzaron a cambiar y a enriquecerse

al final del siglo XIX, gracias la llegada de inmigrantes que dieron paso a la nueva cocina Porteña. Aunque la más importante fue la cocina italiana, alemanes, británicos y judíos de diversas nacionalidades también aportaron lo suyo.

Gracias a la llegada de los italianos, Argentina cambio y

enriqueció sus costumbres gastronómicas. Ellos trajeron no

sólo platos y recetas, sino hábitos sociales vinculados con el

comer -como las pastas familiares de cada domingo, impusieron el culto al aperitivo y convirtieron a Buenos Aires en el tercer centro consumidor de pizza en el planeta.

#Receta

Vacío al horno con papas y batatas.

El vacío es un corte que no puede faltar en la clásica parrillada

Ingredientes para 4 raciones:

1 Vacío de 1 Kg. 600 gr. aproximadamente, a ser posible de ternera

3 Patatas grandes cortadas en rodajas gruesas de 1 cm. Batatas cortadas de igual manera.

2 Cebollas cortadas en aros gruesos.

1/2 pimiento morrón cortado en tiras.

1/2 pimiento verde cortado en tiras.

Orégano al gusto.

Ají molido y sal gruesa.

Aceite de oliva.

Elaboración:

Abrir el vacío y de ser necesario limpiar un poco sacando algo de grasa.

Frotar la carne de ambos lados con sal gruesa generosamente y colocarlo con la piel hacia abajo y bien extendido dentro de una fuente de horno.

Acomodarlo en el medio y colocar por los costados las papas y batatas y salarlas.

Por encima colocar las cebollas en aros y los morrones en tiras.

Espolvorear con orégano y ají molido a gusto.

Poner un buen chorro de aceite sobre la carne y demás ingredientes.

Cocinar en horno fuerte previamente calentado a 220º, durante 1 hora y 1/2 o un poco más.

Comprobamos que la carne esté cocida pinchando con el tenedor en el lugar más grueso, debe salir el jugo de color transparente.

Una vez que comprobamos que la carne, papas y batatas ya están en su punto y doraditas , apagamos el horno y dejamos reposar dentro la carne por algunos minutos, de esta forma todos sus jugos se asientan y no se pierden al cortarla.

Servir cada porción con una tajada de carne con rodajas de papas y batatas .

 

#Receta

Pasta frola de chocolate y merengue.

Ingredientes :

150 g. de harina de repostería.

60 g almidón de maíz(maicena)

140 g manteca o mantequilla.

70 g azúcar.

3 yemas.

1 cucharada de zumo de limón

1 pizca de sal

1 cucharadita de esencia de vainilla.

Para el relleno:

3 claras.

200 g azúcar.

3 cucharadas de cacao amargo de buena calidad.

chocolate de cobertura.

Preparación:

Tamizar el almidón de maíz con la harina, en un bol y formar una corona, y en el centro poner el azúcar, la manteca trabajando esos dos ingredientes con espátula hasta que queden unidos.Agregar las yemas, el limón, la sal y la esencia, empezar a mezclar con los secos, hasta formar la masa, sin amasarla, dejándola reposar tapada con film al frigorífico durante 1/2 hora.

Pasado el tiempo colocar en una tartera untada con manteca y enharinada, pinchándola con un tenedor, llevar a horno hasta blanquear (más o menos unos 8 a 10 minutos), retirar y dejar enfriar

Batir las claras a punto de nieve y agregar el azúcar poco a poco hasta formar el merengue, el cacao y mezclar.

Volcar sobre la masa precocida, esparcir y llevar a horno moderado (160°-170°) hasta que el merengue tome consistencia, más o menos 20 minutos, retirar, dejar enfriar y desmoldar.

Decorar con chocolate de cobertura simulando el enrejado de la pasta frola.

 

#Receta

Limonada casera con menta y Jengibre

Ingredientes:

600g de azúcar.

3,5 litros de agua.

14 rodajas de raiz de jengibre.

1litro de zumo de limón fresco (entre 15 y 17 limones).

Un puñado de hojas de menta.

Preparación:

Mezclar el azúcar, el jengibre y el agua en una cacerola. Calentar hasta hervir, revolviendo ocasionalmente. Retirar del fuego.

Incorporar el zumo de limón y las hojas de menta y dejar enfriar 15 minutos.

Retirar el jengibre y llevar al frigorífico durante 1 hora.

Servir con hielo y rodajas de limón.

 

#receta

Locro criollo

1 kg maíz pisado (o partido) blanco

1 kg porotos alubia

2 tiras finas de costillas de cerdo

4 patitas de cerdo

100 g mondongo (panza vacuna)

100 g tripa gorda limpia

4 filetes panceta cruda

100 g panceta ahumada

4 chorizos colorados

4 chorizos criollos

100 g cuerito de cerdo

1 y 1/2 kg zapallo

2 cebollas grandes

2 ramitas cebolla de verdeo

1 cda pimentón dulce

1 cda pimentón picante

1 cdts colmada pimienta negra molida

1 taza aceite de oliva

a gusto Sal

1 cdta ají picante triturado o de pimienta de cayena (opcional)

Poner en remojo, en abundante agua y por separado, el poroto y el maíz durante toda la noche.

En una cacerola con abundante agua poner a hervir la tripa gorda y el mondongo hasta que queden blanditos. El agua debe cubrir por completo los ingredientes y se debe añadir un poco más (hirviendo) a medida que se consume. Hacer lo mismo con el trozo de cuero de cerdo y con las patitas, en una olla aparte y cubiertos de agua.

Escurrir los ingredientes (el mondongo, la tripa, las patitas y el cuero de cerdo)del agua de cocción, dejarlos enfriar y cortarlos de la siguiente manera: a la tripa en finas rodajas, al cuerito de cerdo en cuadritos, al mondongo en tiritas más o menos finas y cortas, y a las patitas de cerdo en dos o tres partes, y no olvidar de quitarles las pesuñas.

Reservar los ingredientes anteriores ya cortaditos en bandejas.

Cortar las costillitas de cerdo. Reservarlas.

Cortar la panceta ahumada en tiras cortas y más o menos finas, como lo muestra la foto.

Escurrir los porotos y el maíz, echarlos dentro de la olla grande en que se va a preparar el locro con abundante agua. El agua empleada no solamente debe cubrir los ingredientes sino que debe sobrepasarlos unos cinco dedos.

Cocinar a fuego fuerte los ingredientes hasta que el agua comience a hervir y luego moderar dicho fuego. Incorporar la panceta cruda fileteada, las costillitas, los chorizos crillos y los chorizos colorados enteros, el zapallo sin cáscara y cortado en cubos.

Cocinar los ingredientes a fuego entre medio y lento y mezclarlos de vez en cuando para evitar que se peguen. Retirar con espumadera las impurezas de la superficie del líquido durante la cocción. Poco a poco el zapallo se irá desintegrando dando consistencia y color al caldo. Probar el caldo y añadir sal a gusto si hiciera falta.

Luego de hora y media de cocción, añadir los ingredientes reservados: la tripa gorda, el mondongo, el cuerito de cerdo y las patitas (previamente hervidas y cortaditas). Añadirtambién la panceta ahumada. Mezclar suavemente los ingredientes y dejarlos cocinar media hora más a fuego lento.

Retirar de la olla los chorizos y la panceta fileteada. A los chorizos cortarlas en rodajas no muy finas y a la panceta en tiras más o menos finas. Mezclar con cuidado la preparación.

Mientras tanto, pelar las cebollas, picarlas finamente y rehogarlas en una cacerolita aparte con dos cucharadas de aceite. Dejarla enfriar, verterla en un recipiente aparte y añadirle el aceite de oliva, el pimentón dulce, el pimentón picante y el ají picante (opcional).

Picar finamente la cebolla de verdeo. Echar la cebolla de verdeo a la preparación anterior. Echar la mitad de la salsita roja preparada en el locro y mezclar.

Apagar el fuego y ya está listo el delicioso locro. Si durante la cocción el caldo se consume demasiado se puede añadir un poco más de agua hirviendo pero debe quedar con una textura ligeramente cremosaAl servir

Al servir en los platos el locro, verter encima una cucharadita de la salsita roja picante.

 

#Anécdota

Cuando hay hambre no hay suela dura.

Los primeros seis integrantes de la expedición de Pedro de Mendoza que desembarcaron en la banda occidental del Río de la Plata se toparon con unos yaguaretés. Este encuentro les permitió participar de la primera gran comilona. Parece que tenían mucha hambre porque no dejaron ni los huesos. Una vez concluida la degustación, los yaguaretés se retiraron satisfechos. En términos deportivos diríamos que los felinos se quedaron con el punto: Jaguares 1 – Españoles 0.

 

#anécdota

El origen del Dulce de Leche

Existe un escrito, el cual se encuentra en el Museo Histórico de la Nación, que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle, en la estancia del primero en el Partido de La Matanza, a las afueras de Buenos Aires.

Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche.

Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.

 

#Anécdota

Domingo F. Sarmiento

Maestro, escritor y político

“Era muy goloso, y le gustaba tanto la crema de vainilla que la tradición afirma que el ex presidente le dió su nombre definitivo –‘ambrosía’–que se usaba para definir la comida que disfrutaban los dioses griegos.”