26.- INDIA

#GASTROMOMOGRÁFICOS

hoy trataremos de explicar en nuestro viaje por los monográficos, la extraordinaria complejidad de su gastronomía tan rica y variada como el país.

INDIA

La gastronomía de la India ha estado muy influenciada por todas esas civilizaciones que a lo largo de toda su historia han colonizado este país. Recoge las tradiciones hindúes y musulmanas, pero los portugueses, persas e ingleses han contribuído, en determinado momento de la historia, en algunos aspectos de su cocina. Las tendencias de fuera se han mezclado y fundido con las propias de cada rincón de la India, y es lo que ha dado lugar a esa gastronomía que hoy en día conocemos, con ese conglomerado de sabores, texturas y formas tan diversa como su pueblo y cultura.

Todos los platos en la gastronomía india, o la mayoría, están aderezados con especias molidas, cuya combinación para realizar los aliños se denomina masala. Una de las especias más utilizada es el curry, que en realidad es una mezcla de especias como el jengibre, cilantro, nuez moscada, cardamono, semilla de amapola e incluso clavo y azafrán. Hay que saber que frecuentemente se denomina curry a un plato, e incluso a un menú festivo.

La incorporación a los platos de hierbas aromáticas y condimentos les supone un alto valor medicinal, llamándolas ayurvédicas, osea prolongadoras de la vida.

Por ejemplo la pimienta negra es una de las especias con más valor medicinal y es muy usada en la cocina India, que mezclada con otros condimentos, hierbas o aceites ayuda a la desaparición de ciertas molestias.

En la gastronomía india usan mucho el arroz, al igual que las legumbres como la channa o el toor (garbanzos), el urad y mung (lenteja negra y lenteja verde). La channa se puede usar como harina pasada por un molino obteniendo lo que se llama dhuli moong o dhuli urad.

El pan lo suelen elaborar con un tipo especial de harina de trigo integral. Para cocinar panes planos como el roti y el paratha utilizan la «tawa»(parrilla), y el «tandoor», que es un horno cilíndrico calentado con carbón vegetal, para cocinar panes como el naan, el kulcha y el khakhra. En el tandoor se cocina también el famoso pollo tandoori. Otros panes conocidos son el puri y el bahtoora que son fritos en aceite.

 

 

#receta

Korma Vegetal

Coloca en un bol una cebolla mediana troceada, tres dientes de ajo, dos cucharaditas de jengibre picado, un jalapeño, 40 g de anacardos crudos y 125 ml de agua.
Tritura todos los ingredientes con una batidora hasta conseguir un puré.

Pon una sartén al fuego con una cucharada de aceite de oliva, cuando esté caliente añade con cuidado el puré, y a continuación agrega dos cucharaditas de curry en polvo, una cucharadita de cúrcuma molida, una cucharadita de garam masala, media cucharadita de canela, otra media de cilantro, sal y pimienta negra al gusto. Cocínalo durante 2-3 minutos, hasta que las especias empiecen a soltar su aroma.

Añade dos tomates cortados en cubos, 125 ml de leche de coco, 200 g de yogur natural, una cucharadita y media de azúcar moreno, una patata pelada cortada en cubos, un puñado de guisantes (pueden ser congelados), dos zanahorias troceadas y 200 g de judías verdes picadas.

Revuélvelo todo bien, tapa la sartén y deja que hierva a fuego medio durante 10 minutos.

Destápalo y cocínalo durante otros 5-10 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.

Sírvelo acompañado con arroz basmati cocido y pan naan.
Comida India: Receta de korma vegetal

 

 

#receta

Falafel con salsa de tahini

El falafel es un clásico de los menús Indios y árabes, deliciosas croquetas vegetales hechas a base garbanzos.

Coloca una cebolla troceada y 6 dientes de ajo en un bol y tritúralos con una batidora. Retíralos y resérvalos.

A continuación en otro bol coloca 400 g de garbanzos cocidos, un puñado de perejil fresco, otro puñado de cilantro fresco, una cucharadita de sal, una pizca de chile en polvo y dos cucharaditas de comino en polvo. Tritúralo con la batidora hasta que se mezclen todos los ingredientes, pero sin hacerlo puré.

Vuelve a añadir la cebolla y el ajo picados e incorpora también dos cucharaditas de levadura en polvo y 75 g de harina. Tritura de nuevo todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea (si está demasiado pegajosa puedes añadir un poco más de harina). Refrigera la masa durante una hora.

Mientras la masa se está enfriando prepara la salsa batiendo un yogur natural, una cucharadita de tahini, dos cucharadas de zumo de limón, sal y pimienta.

Una vez que la masa de falafel se haya enfriado dale forma, haz bolas pequeñas y aplástalas.

Para acabar pon una sartén al fuego con abundante aceite, una vez caliente coloca uno a uno los falafel, cuando estén dorados por un lado dale la vuelta y cocínalos por el otro. Retíralos de la sartén y déjalos enfriar un poco en un plato cubierto con papel de cocina para que empape el exceso de aceite.

Sírvelos con la salsa de tahini y pan de pita (opcional).

 

 

#receta

Kebab vegetal

200 g de patata hervida
40 g de zanahoria
20 g de pimiento rojo
20 g de pimiento verde
10 g de sal
10 g de chat masala
40 g de fécula de patata
200 g de mayonesa
Menta fresca
Sal
Aceite de oliva virgen o de girasol para freír

En primer lugar, pelamos y picamos la zanahoria en cuadraditos muy pequeños. Limpiamos el pimiento verde y rojo extrayendo las semillas y los picamos también en cuadrados muy pequeños.

Escurrimos la zanahoria y los pimientos con una superbag o con un paño fino. Reservamos en un bol.

Seguidamente, pelamos y rallamos las patatas en el bol con las verduras y reservamos.

A continuación, incorporamos la sal, la chat masala y la fécula al bol con los pimientos, la zanahoria y la patata rallada y mezclamos hasta que los ingredientes se hayan integrado.

Ahora, formamos bolas alargadas de unos 40 gramos aproximadamente cada una y reservamos.

Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva o aceite de girasol y freímos las bolas de verduras hasta que queden doradas y crujientes.

Por otra parte, disponemos la menta y la sal y trabajamos en un mortero. Picamos con paciencia y energía corrigiendo de aceite y sal si fuera necesario.

Cuando tengamos la menta bien mezclada y picada con la sal y el aceite, incorporamos la mayonesa y mezclamos bien hasta obtener una mezcla homogénea.

Retiramos las bolas de verdura de la sartén con ayuda de una espumadera o pinzas escurriendo el exceso de aceite y emplatamos.

Acompañamos con la salsa de mayonesa de menta que hemos preparado anteriormente.

Servimos

 

 

 

#Receta

Pan Naan (pan hindú)

Mezcla en un bol una cucharadita de azúcar, 100 ml de agua tibia y 7 g de levadura seca. Déjalo reposar unos 10 minutos hasta que se active la levadura y empiece a volverse espumosa.
Coloca 250 g de harina sobre una superficie limpia plana en forma de volcán, añade en el medio la levadura, un yogur natural y una cucharada de aceite de oliva.
Amasa hasta conseguir una masa suave y sin grumos (si la masa está pegajosa añade un par de cucharadas de harina y vuelve a amasar). Cúbrela con un paño, colócala en un lugar cálido (al lado del horno, por ejemplo) y deja que leve. En una hora aproximadamente debería alcanzar el doble de su tamaño.
Divide la masa en 8 porciones, haz bolas y aplástalas.
Pon una sartén a fuego alto con una gota de aceite, una vez esté caliente coloca la masa, cocínalo hasta que empiecen a aparecer burbujas y esté ligeramente tostado por debajo, entonces dale la vuelta y cocínalo por el otro lado. Repite la operación con el resto de porciones de masa.
Para acabar cepilla el naan con mantequilla derretida y sírvelo caliente.

 

 

#Receta

Langostinos tandoori

A veces la receta más sencilla puede ser la más deliciosa.

Primero prepara la salsa para marinar los langostinos.

Mezcla en un bol 75 g de yogur natural, dos dientes de ajo picados, media cucharadita de garam masala, una pizca de chile en polvo, dos cucharadas de zumo de lima, una cucharada de aceite de oliva, una pizca de cúrcuma en polvo y sal al gusto.

Pon 500 g de langostinos en la salsa para que se marinen durante 2 horas.

A continuación coloca los langostinos en los pinchos de madera.
Asa los langostinos a la parrilla (o al horno) por ambos lados. Sírvelos en una bandeja espolvoreados con cilantro fresco picado y acompañados de unas rodajas de lima.

 

 

#Receta

Samosas de patata y guisantes

Cuece 200 g de patatas con piel durante unos 10 minutos, hasta que estén completamente cocidas. Escúrrelas, déjalas enfriar, pélalas y después aplástalas con una cuchara hasta hacerlas puré.

Pon una sartén al fuego con dos cucharadas de aceite de oliva. Una vez caliente, añade media cebolla picada, saltéala hasta que la cebolla esté transparente y a continuación agrega el puré de patata, 70 g de guisantes, una cucharada de curry en polvo, media cucharadita de chile en polvo, una cucharadita de azúcar y sal al gusto.

Cocínalo durante unos minutos, retíralo de la sartén y déjalo enfriar.
Corta una lámina de pasta philo o masa filo en pequeños rectángulos y rellena cada rectángulo con una cucharada del relleno que has preparado.

Pincela los bordes exteriores de la masa con clara de huevo y dóblala en forma de triángulo. Aprieta bien los bordes y las esquinas para asegurarte de que están bien cerradas y evitar que haya fugas.

Fríe las samosas en abundante aceite hasta que estén doradas, retíralas del fuego y colócalas en una bandeja cubierta con aceite de oliva para que empape el exceso de aceite.

Sírvelas calientes acompañadas con chutney de mango o con tu salsa favorita.

 

 

#Receta

Chutney de Mango

Esta receta exquisita por su mezcla agridulce se debe preparar 2 semanas antes de servirlo, para que maduren los sabores.

Ingredientes:
(Para un tarro grande)

1 kg de mango
4 cucharadas de sal
600 ml de agua
500 g de azúcar
450 ml de vinagre
2 cucharaditas de jengibre picado fino
2 cucharaditas de ajo majado
2 cucharaditas de guindilla molida
2 ramas de canela
75 g de pasas
100 g de dátiles

Elaboración:

  1. Pelar los mangos cortándolos por la mitad y retirar los huesos con un cuchillo afilado.
    Cortar la pulpa en dados, añadir la sal y el agua dejándolos en remojo durante una noche. Escurrir y reservar.

  2. En una cazuela grande, mezclar el azúcar y el vinagre y llevarlo a ebullición a fuego lento, removiendo continuamente. Añadir los dados de mango poco a poco, mezclando con cuidado.

  3. Agregar el jengibre, el ajo, la guindilla, la canela, las pasas y los dátiles, volviendo a llevarlo a ebullición, removiendo de vez en cuando. Reducir la temperatura y cocer 1 hora hasta que espese.
    Retirar el chutney del fuego, desechar las ramas de canela, y dejar que se enfríe.

  4. Por último poner el chutney en un tarro de vidrio grande limpio y seco, tapándolo herméticamente. Guardar en un sitio fresco para que los sabores se desarrollen.

Nota:
Esta receta es excelente para acompañar carnes y samosas. Os recomiendo probarla.

 

 

#curiosidad

El horno (o tandoor) es un elemento clave en la gastronomía india

Desde el nan (el pan indio) hasta las verduras, pasando por las brochetas de carne típicas de la comida callejera: todo esto se puede cocinar en el tandoor, el tradicional horno hindú que da un toque ahumado a las recetas «sin añadir grasas».

 

#anécdota

Lo que a menudo se vende como indio en realidad es pakistaní o bangladesí

No existen porcentajes para el caso de España, pero en Reino Unido se dice que el 85% de los restaurantes que se autodenominan indios están en realidad dirigidos por bangladesíes o pakistaníes. Aun así, que no cunda el pánico: la gastronomía de estos países es bastante similar.

 

#anécdota

DIENTES DE DRACULA

Ya los habíamos visto en Myanmar, pero aquí hay muchos, muchísimos.
Son Draculas pero no beben sangre, mastican betel. Y los dientes se tiñen de rojo-negro.

El betel es una planta que tiene ciertos efectos sicotrópicos y lo toman normalmente en paan, unas hojas verdes enrolladas con tabaco, masala, alguna chuchería en su versión dulce y es muy adictivo.

No es raro ver manchitas rojas por las aceras, o incluso asistir en directo al lanzamiento del escupitajo!

 

 

#Anécdota

Existe un ritual de ofrecimiento a Krishna del templo Krishna Mutt en Udupi que se llama la práctica de la naivedya, y es conocido como el estilo Udupi de cocina vegetariana. Estos platos que se ofrecen a Krishna hace que los cocineros tengan que ser innovadores. Es tradicional en esta cocina el uso de mezcla de especias como el famoso garam masala.

 

 

Después de las comidas se toma pan, una hoja de betel rellena de anís y cardamomo. Pero sin duda la bebida nacional es el té azucarado con leche, y en la mayoría de los puestos callejeros se puede encontrar el famoso masala chai, un té especiado con leche y mucho azucar que se ha dejado hervir a fuego lento durante un tiempo.

 

Té masala chai
Té masala chai

 

#Curiosidad

El “bindi” es el punto rojo o a veces de colores que llevan las mujeres en la frente entre las cejas (es el lugar del sexto chakra, un punto que retiene la energia) tiene varios significados.

Si lo llevan de color rojo te indica que la mujer está casada, encambio los de colores son una mera decoración para festividades y celebraciones.

También se ven algunas mujeres con la raiz del pelo, justo en medio de la cabeza, pintada de color rojo, eso designa su estado civil: casada.

 

 

#Anécdota

Para los hindúes la comida es divina y se debe disfrutar con todos los sentidos: gusto, olfato, vista y también el del tacto. La higiene es importante, es por esto que se debe llevar las uñas cortas pues la comida se toma con los dedos y va directamente hacia la boca, el dedo índice no se utiliza, todo se toma con los cuatro dedos restantes. Para los del norte es importante que el curry no escurra por los dedos; en el sur esto es aceptable.

La regla más importante es que al comer con las manos se debe utilizar la mano derecha. La mano izquierda es considerada impura y vulgar y solamente es aceptable utilizarla si es que hay cubiertos involucrados.

 

 

Y ahora… las recetas mochuelas

 

BIZCOCHO DE ZANAHORIA (sin azúcar)

INGREDIENTES:
350 ml de aceite de girasol
El equivalente a 450 g. de azúcar en endulcorante líquido (30-35 ml)
4 huevos
450 g. de zanahorias cocidas, escurridas y chafadas
250 g. de harina de trigo
10 g. levadura en polvo (o un sobre de royal)
10 g. de bicarbonato
10 g. de canela
5 g. de sal fina

PROCEDIMIENTO:
Cocer la zanahoria, escurrir, machacar y reservar.
Mezclar los ingredientes secos (harina, levadura, bicarbonato, canela y sal), cerner o mezclar en una bolsa de plástico agitando y reservar.
mezclar el aceite y la sacarina, y batir a velocidad media añadiendo los huevos de uno a uno espaciadamente.
Añadir la zanahoria y seguir batiendo.
Añadir la harina mezclada y batir durante tres minutos más a velocidad media-rápida.
Poner la mezcla resultante en un molde de capacidad adecuada, y hornear durante una hora aproximadamente a 160ºC. A unos 50 min. aproximadamente comprobar la cocción (cada horno es un mundo).

si se quiere hacer con azúcar, gana en esponjosidad, pero hay que echar menos, 400 g. y preferentemente morena

 

Receta enviada por @Gat0flauta
Receta enviada por @Gat0flauta

 

#receta

Salsa agridulce (china)
Tiempo de preparación: 10 minutos
Para 6 personas
1 ½ cucharadas soperas de azúcar
2 cucharadas soperas de vinagre
1 cucharada sopera de concentrado de tomate (Intercasa)
1 cucharada sopera de salsa de soja
3 cucharadas soperas de zumo de naranja
1 cucharada (de las de café) de maicena
4 cucharadas soperas de agua
1 En un cazo pon el azúcar, el vinagre, el concentrado de tomate, la salsa de soja y el zumo de naranja. En una taza deslía la maicena con el agua.

2 Mezcla las dos cosas, ponlo en el fuego suave hasta que dé un hervor y sírvelo caliente.

La salsa agridulce (china) acompaña muy bien un asado de cerdo, unas chuletas, etc.»

Receta enviada por @polgara