1.- Conservas Antiguas y Gastronomía Contemporánea

 

 

Gastronomías antiguas y modernas: el papel del garum y otros alimentos con sabor umami

Aparentemente, no hay nada más alejado de los gustos gastronómicos actuales que las salsas de pescado antiguas. Una vieja tradición literaria de carácter moralista que culpaba de los males del cuerpo y del espíritu al lujo excesivo y al refinamiento en la elaboración de los alimentos (Séneca, Ep. 95.25) nos ha hecho pensar que dichas salsas, especialmente el garum, eran productos pútridos (figura 1), cuando en realidad se trataba de gourmandises que en sus calidades superiores estaban al alcance solo de paladares pudientes. Y no puede decirse que los ricos estuviesen ávidos de alimentos repugnantes, sino más bien lo contrario.

A la «leyenda negra» de las salsas de pescado antiguas ha contribuido igualmente la cruda descripción que la literatura histórica contemporánea hace de los procesos bioquímicos que explican la naturaleza y el carácter de estas: «la autodigestión (autolisis) de la carne del pescado por sus propios jugos gástricos en presencia de un antiséptico, la sal, que evita la putrefacción». Pero si se lee atentamente esta definición, se puede reparar en que, bajo condiciones normales, la confección de una salsa de pescado de tipo garum no implicaba de ninguna manera la obtención de un producto pútrido o maloliente. Mucho menos, incomestible. La responsable de que esto sea así es fundamentalmente, como se ha dicho, la sal; pero también determinadas hierbas aromáticas utilizadas en su confección cuyas propiedades antisépticas y antibacterianas eran conocidas desde antiguo. El potente sabor del producto y la estabilidad organoléptica del mismo fueron, en gran parte, pues, la clave de su éxito.

Volviendo al mismo pasaje de Séneca aprendemos de él una verdad gastronómica: los alimentos complejos se componen de otros más simples que por sí mismos resultan ya agradables y suficientes para el buen gusto. Pero la naturaleza humana está siempre ávida de novedades y, a menudo, el estatus social exige una demostración de prestigio y riqueza que en las cosas de la mesa se demuestra sobre todo en el precio de los ingredientes y en el refinamiento de los procesos culinarios. Entre ellos, el de la fermentación requiere un cierto conocimiento experimental acerca del comportamiento de los géneros alimentarios, lo que supone un «surplus» de pericia técnica y, si es complejo o difícil de controlar, una cierta dosis de «prestigio» social.

Hay algo más: la cocina antigua (incluida la medieval) estaba basada en procedimientos de «cascada de ingredientes», según los cuales no se suprimía lo que podía hacer daño o producía mal sabor, sino que tendía a compensarse con algo que, teniendo el efecto contrario, lo anulase convenientemente. Las razones de estos planteamientos eran ideológicas y culturales: toda la naturaleza se concebía como equilibrio entre contrarios y la alimentación, tan decisiva en la salud, debía atender a la conservación de esta.

En última instancia, la salud dependía para esta mentalidad de un correcto equilibrio corporal en el que la humedad es tan importante como la sequedad, siendo esta última proporcionada por los alimentos ricos en sal, como las salsas de pescado, que a la vez se concebían como elementos cálidos. Así, el médico sirio cristiano Ibn Masawaih (siglo IX) nos recuerda que «de la misma forma que las cosas no se cuecen sino con el agua y el fuego, los alimentos en el estómago no se puede cocer sino con el líquido y el calor corporal». Un juego de contrarios en el que lo cálido y lo salado desempeñan una función similar tanto para la preparación de los alimentos como para su correcta digestión.

Independientemente de su composición exacta, los alimentos «fermentados», y en general los salados, se consideraban básicos para el equilibrio corporal y para la potenciación sensitiva, por el placer moderado que proporcionaban determinados sabores y desde luego por constituir una fuente más de bienestar. En este equilibrio de sabores, el umami [sabroso] parece haber desempeñado una función importantísima a lo largo del tiempo, hasta el punto de que la desaparición en un momento determinado de las salsas de pescado por razones sociales o económicas no supuso nunca (en Oriente o en Occidente) ni la de los alimentos fermentados ni la del sabor umami. De hecho, el mundo islámico sustituyó el garum por al-murri (un término derivado de muria, una de las formas más baratas de las salsas antiguas de pescado) o cereal fermentado con sal; mientras que en grandes áreas del Sureste asiático el nuoc-man o salsa tailandesa de pescado salado (figura 2) perdió protagonismo a lo largo de la Edad Moderna en favor de las salsas de soja. En ambos casos, se trata de una sustitución de las proteínas animales por las vegetales, con las que los procesos de fermentación son más fáciles de controlar, y los productos resultantes bioquímicamente más estables.

 

 

Proteínas, glutamato (responsable del sabor umami) y sal, constituyen la base de la cocina mediterránea moderna, igual que constituyeron la de la antigua cocina regional. Solo que en tiempos recientes, la base proteínica tendió a ser fundamentalmente vegetal (gazpacho, pá amb tomaca, pizza) y el sabor umami solía correr a cargo de otros productos (tomate,…), a veces fermentados (mozzarella, pan…).

Clases de salsas de pescado antiguas

En cierto modo, puede decirse en gastronomía, como en otros muchos ámbitos, que las cosas cambian permaneciendo iguales. El éxito del garum y del resto de las salsas de pescado no fue entonces el resultado de una perversión de los hombres antiguos que les impulsara a desear los alimentos podridos, sino consecuencia de la búsqueda de una relación determinada entre ingredientes y grupos alimenticios que hoy hemos medicalizado como «equilibrio alimentario», y que los antiguos solían representarse, también desde la perspectiva médica, como un «equilibrio de humores corporales». La diferencia está en los ingredientes, no en las funciones de estos que se mantienen inalteradas de una tradición cultural a otra y que dependen de unos procedimientos bioquímicos constantes.

Las salsas saladas de pescado son sustancias líquidas o pastosas (según el grado de concentración) que se obtenían a partir de tres materias primas principales: el pescado, la sal y las especias. Los pescados más apropiados para su elaboración son los azules, tanto los escómbridos (atún rojo, melva, bonito, albacora, bacoreta, caballa…) como los clupeidos (sardinas) o engráulidos (boquerones). Podían confeccionarse con peces grandes y peces pequeños (pisciculi). Si se empleaban los primeros (hasta el tamaño de la caballa), se utilizaban en la preparación de la salsa, el suero, la sangre, las agallas y, sobre todo, los intestinos del animal, dada la necesidad de aprovechar sus jugos gástricos para el proceso de autodigestión o autolisis de la carne, que se licuaba de este modo, convirtiéndose en una salsa que a menudo era llamada garum haimation por su color rojo sangre. Si se usaban los segundos, podían emplearse completos ya que, por su pequeño tamaño, la autolisis estaba garantizada incluso para los tejidos más resistentes. En principio, los romanos llamaron al primer producto garum y al segundo, liquamen, aunque a partir del siglo III ambos términos acabaron por ser prácticamente sinónimos al no hacerse ya la distinción entre las salsas confeccionadas con peces de distinto tamaño. De ambas salsas, la más apreciada era el garum, que constituía el verdadero producto de lujo, especialmente si estaba confeccionado con las vísceras de atunes rojos o de caballas del Atlántico, una especie esta última por la que en el Mediterráneo antiguo se sentía verdadera devoción culinaria.

En el proceso de fabricación tanto del garum como del liquamen se producía, sobre todo en las primeras operaciones, la migración por ósmosis hacia la superficie del compuesto de una parte de la sal, de la sangre y del agua celular, todo ello disuelto en una misma matriz acuosa que recibía el nombre de muria o salmuera. Era el producto más barato de todos los que se obtenían de las operaciones de confección de salsas de pescado. La última de estas operaciones, una vez extraída la muria superficial y terminado el proceso de fabricación consistía en separar la parte licuada del producto de los restos de espinas, escamas y trozos de carne incompletamente hidrolizados. La separación se hacía filtrando la masa con una tela de lino. El residuo que quedaba tras la extracción del líquido se denominaba hallec o allec y constituía un subproducto del garum y del liquamen, de mayor calidad que la muria.

Garum, liquamen, hallec y muria eran las salsas más conocidas y apreciadas (aunque no desde luego las únicas) y se diferenciaban claramente de los trozos sólidos de pescado conservados en sal que la tradición latina llamó salsamenta, un producto que a pesar llevar un nombre que nos sugiere el de una salsa, era en realidad de naturaleza sólida.

Desde el punto de vista tecnológico, cada una de las materias que constituyen los ingredientes que se emplean en una salsa de pescado tiene una función específica dentro del proceso.

El pescado aporta los dos componentes fundamentales: las proteínas de los tejidos musculares y las enzimas digestivas o proteasas presentes fundamentalmente en los tractos digestivos. Estas enzimas digestivas son las responsables de la «descomposición» o «degradación» (fenómeno de hidrólisis) de las proteínas y del fenómeno de licuación de los tejidos. Los tractos digestivos de pescados grandes como el atún mejoran el rendimiento del proceso y permiten obtener una mayor proporción de salsa líquida. Como consecuencia de esta transformación, comienzan a liberarse y a concentrarse sustancias sápidas (aminoácidos) en el medio líquido, apareciendo el característico sabor a «umami» tan apreciado en la gastronomía actual.

La sal tiene una doble función, extraer el agua presente en los tejidos musculares debido a la presión osmótica, e inhibir el crecimiento bacteriano y la síntesis de aminas biogénicas (olores desagradables) durante el proceso de elaboración.

Por último, las especias y plantas aromáticas se emplean fundamentalmente para aromatizar y mejorar las características sensoriales, y algunas de ellas, pueden contribuir a dar estabilidad oxidativa y microbiológica a la salsa.

 

 

En la época romana el garum se elaboraba tanto a escala artesanal, empleando dolios o recipientes cerámicos de diferentes capacidades (caso de Pompeya), como a escala industrial en las factorías de salazones. Estas factorías se ubicaban principalmente en la ruta seguida por especies como el atún o la caballa en sus migraciones, especialmente a lo largo del estrecho de Gibraltar (Baelo Claudia, Carteia, etc.). En ellas, se empleaban cubetas o piletas rectangulares o cuadrangulares, según los casos, en las que se apilaba, de forma ordenada, el pescado junto con la sal y las especias. Para el desarrollo del proceso era necesaria una temperatura relativamente elevada, por lo que probablemente la producción de garum se concentraba en los meses de verano, coincidiendo cronológicamente con el momento en que se capturaba el atún de «revés», cuyas vísceras podrían ser muy apropiadas para acelerar el proceso enzimático y la propia elaboración. La alta carga enzimática presente en las vísceras de los atunes podría suplir, en muchos casos, la falta de temperatura, sobre todo en aquellos veranos más frescos. Una vez terminado el proceso, que necesitaba de una remoción casi constante de la masa de peces, sal y especias, se obtenían, como se ha señalado, dos clases principales de producto: una fracción líquida constituida por el garum-liquamen y la muria; y una pasta semilíquida denominada hallec o allec.

V.M. Palacios, E. García, D. Bernal, A. Roldán, A. Rodríguez, J. Sánchez, “Conservas antiguas y gastronomía contemporánea”, Un Estrecho de conservas. Del garum de Baelo Claudia a la melva de Tarifa, Servicio de Publicaciones de la Universidad de Cádiz, 2015, pp. 89-93.

 

Conservas antiguas y gastronomía contemporánea
en D. Bernal Casasola et al: Un Estrecho de conservas. Del Garum de Baelo Claudia a la melva de Tarifa. Editorial Universidad de Cádiz: 89- 105 ( Más… )